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BIBLIOTHÈQUE RURALE 



PAR I.E <.<>■ 1 IKM Ml Vr 



CULTURE DE LA VIGNE 

ET FABRICATION DES VINS EN BELGIQUE. 



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BIBLIOTHEQUE SAINTE-GENEVIEVE 





910 01025016 7 



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Imprimerie de G. Stapleaux. 



CULTURE 



DE LA VIGNE 



ET FABRICATION 



DES VINS 



EN BELGIQUE. 




BRUXELLES. 

AD BUREAU DE LA BIBLIOTHÈQUE RURALE, 

nul db LA *ieiti*aN«. w° 61- 

4852 



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DE LA VIGNE EN BELGIQUE. 



Le petit livre qu'on va lire a pour but d'encourager 
dans ce pays la culture de la vigne, partout où la 
terre et le soleil permettront à un cep de pousser, à 
une grappe de mûrir. Or, nous savons bien des 
coteaux regardant le midi et le levant qui ne don- 
nent que de mauvaises herbes et pourraient cepen- 
dant donner autre chose. C'est en grattant le sol au 
milieu des rochers, des cailloux et des broussailles que 
les vignerons de France ont créé de génération en 
génération leurs meilleurs vignobles et leurs meil- 
leurs vins. Le Corton , le Montrachet et tant d'autres 
crus renommés sortent de là. C'est avec des coups 
de pic dans les roches, des hottes de terre portées à 
dos d'homme, de la patience, de la sueur et des petits 
soins infinis que l'on a commencé l'œuvre ; le soleil 
l'a achevée. 

Nous n'avons pas, en Belgique, la prétention d'ob- 
tenir d'aussi beaux résultats ; loin de là ; mais il nous 
semble qu'il y a comme qualité, sinon comme quan- 
tité, quelques conquêtes à faire. La rive gauche de la 
Meuse et la Campine n'ont pas tout à fait dit leur 
dernier mot. Il y a là, de loin en loin, des coins de 
terre qui ne servent à rien, ne rendent rien , et qui , 

ILS YIO.SE.- tl LES VINS. I 






— 2 — ■ 

peut-êlre, donneraient des vins ordinaires et de 
petits vins. C'est ce que l'avenir nous dira. 

Mais qui veut la vigne doit nécessairement vouloir 
le vigneron. C'est pour le former que nous allons es- 
sayer d'apprendre à tous à quels signes on reconnaît 
un bon sol à vigne, comment on doit planter, fumer, 
labourer, tailler, entretenir les ceps, faire la ven- 
dange, fabriquer les vins, les soigner quand ils se 
portent bien, les guérir quand ils se portent mal. Et 
toutes ces choses qui, jusqu'à ce jour, n'ont été dites 
qu'en de gros volumes, nous les dirons complète- 
ment et simplement dans un volume tout petit. On 
peut mettre en une pièce de vingt francs la valeur 
de quatre pièces de cent sous. C'est moins embarras- 
sant, et ça fait plus de plaisir à l'œil. Or, m'est avis 
aussi qu'il vaut mieux dire une chose en deux mots 
qu'en deux pages. Ce n'est pas toujours facile , mais 
enfin c'est presque toujours possible. Or, ce qui n'est 
que difficile est à moitié résolu. 

Avant de parler des procédés de culture , faisons 
d'abord connaître les vignes cultivées en Belgique; 
faisons de compagnie une promenade rapide de vi- 
gnoble en vignoble; parlons, si vous le voulez bien, 
du Luxembourg , où les treilles ne donnent pas tou- 
jours du raisin irfûr; descendons de Neufchàteau vers 
Rochefort, et arrêtons-nous là quelques heures, sur 
la frontière de la province de Namur. Nous ne som- 
mes plus dans l'Ardenne, nous sommes dans la Fa- 
menne. Nous étions tout à l'heure dans la région des 
neiges, nous voici sous une atmosphère plus douce; 
nous venons de quitter le schiste et le grès, nous 
rencontrons la pierre à chaux, c'est-à dire le calcaire. 
La nature y est moins rebelle que dans l'Ardenne, les 
habitations annoncent déjà le bon pays , l'aisance, la 
production facile. Presque à chaque façade monte 



_ 5 — 

une treille vigoureuse , dont les rameaux verts cou- 
rent entre les fenêtres et réjouissent l'œil. A ces 
rameaux pendent des grappes de raisin qui mûrissent 
de bonne heure, et ce raisin s'appelle en Belgique 
le Saint- Laurent et le Saint-Jacques. C'est ce qu'en 
France on nomme le fiant de juillet, la Madeleine 
noire; c'est ce que tout le monde devrait nommer le 
morillon noir hâtif, puisque c'est là son véritable nom. 

Au dire de la tradition, il y avait jadis des vignes 
en plein champ sur 1rs coteaux de Rochefort. Je le 
crois ; mais pourquoi remonter si loin le cours des 
temps? Il y a une vingtaine d'années et même, moins, 
on en remarquait encore plusieurs hectares, et cha- 
cun se souvient du vin de 1834. Elles ont été défri- 
chées depuis. On se plaignait du raisin qui ne mûris- 
sait pas volontiers. Reste à savoir si le raisin n'avait 
pas à se plaindre du vigneron. 

Poursuivons notre route jusqu'à Dinant. C'est ici 
que commence véritablement pour nous le vignoble 
belge. Le eoteau qui borde la rive gauche de la Meuse 
était autrefois, dit-on, planté de ceps, qui partaient 
de la contrée connue sous le nom de Paradis et s'ar- 
rêtaient au village de Bouvignes, nom significatif 
assurément. Aujourd'hui cette culture n'existe plus. 
Le vignoble de Dinant est de l'autre côté de la Meuse, 
par delà les hautes roches nues et sauvages de la ci- 
tadelle, à un kilomètre environ de la ville, et à gauche 
de la grande route qui mène à Ciney. Vous décou- 
vrez d'abord , de distance en distance, sur les hau- 
teurs du coteau, des plantations de peu d'importance, 
des plantations de fantaisie , faites par quelques pro- 
priétaires riches ou aisés, qui se contentent d'une 
feuillette de vin. Mais à quelques cents pas plus loin, 
ce ne sont plus des morceaux détachés que vous 
apercevez, c'est le beau clos Saint-Jacques qui re- 






_ 4 — 

garde le midi plein et un peu le levant. Il y a une 
quarantaine d'années, on ne voyait là que des quar- 
tiers de roches, des cailloux, des broussailles, des 
ronces et des herbes inutiles. C'est M. Henri qui a 
créé le clos et en a fait l'une des plus ravissantes 
propriétés que je connaisse. Vous dire ce qu'il a fallu 
de bras d'hommes, de journées de travail et d'argent 
pour obtenir la métamorphose, cela m'est impossible. 
Le fond n'existait pas. On a dû déblayer des pierres 
à n'en plus finir, gratter la terre pour s'en approvi- 
sionner sur place , en amener de loin , la porter à la 
hotte, former un fond qui n'a pas moins de six à sept 
hectares d'étendue et élever des murs de soutènement 
pour empêcher ces terres rapportées de descendre au 
pied du coteau. Le sol du clos Saint-Jacques est mar- 
neux, mais l'argile domine le calcaire. Quant au sous- 
sol, c'est ou de la roche ou du cailloutage. Les plants 
de vigne qui s'y trouvent viennent en grande partie 
de la Champagne française, c'est-à-dire d'Aï, d'Ave- 
nay, de Mareuille et de Pierry. Les treilles palissées 
contre les murs de soutènement sont en grande partie 
le morillon noir hâtif. On y rencontre seulement 
quelques pieds de chasselas. 

Les raisins récollés dans le clos Saint-Jacques ser- 
vent en général à fabriquer du vin mousseux fort 
agréable , mais qui n'a pas tout à fait le montant du 
Champagne. Rarement on y fabrique du vin rouge ; 
cependant quelques essais ont été faits, notamment 
en 1834, et il résulte de ces essais que le vin rouge 
du clos Saint-Jacques conserve jusqu'à un certain 
point les caractères des vins rouges ordinaires de la 
Champagne. Dans les bonnes années, comme en 4854, 
on l'aurait acheté , après six mois de futaille, de 260 
à 300 francs la pièce de 228 litres. Dans les années 
ordinaires , ce vin rouge vaudrait environ la moitié 



— 5 — 

de ce prix. Dans les mauvaises années, on le payerait 
de 80 à 90 francs. 

Presque toujours, pour ne pas dire toujours, les 
raisins de ce clos atteignent leur maturité complète. 
Malheureusement, une quinzaine avant la vendange, 
il règne dans le vallon des brouillards épais qui , 
parfois, déterminent la pourriture sur les grappes à 
moitié mûres. 

A présent, nous pouvons quitter Dinant et des- 
cendre la Meuse jusqu'à Profondeville, charmant 
petit village, assis sur la rive gauche de la rivière. 
De là nous apercevons un coteau rapide, exposé au 
midi et au levant, et comprenant environ quinze 
hectares de terre propre à la culture de la vigne. 
C'est ce que M. Le Lièvre de Slaumont appelle le 
coteau de Mariensberg. Cet honorable viticulteur a 
découpé son domaine au milieu des bois et l'a planté 
en vignes fines provenant du Johannisberg. Ici donc, 
on ne récolte que des raisins blancs. Le sol du coteau 
de Profondeville n'est plus argilo-calcaire comme 
celui du clos Saint-Jacques ; il est argilo-siliceux, et 
repose sur le grès feuilleté. 

M. Le Lièvre de Staumont s'est dit : « J'ai affaire à 
un terrain qui ne diffère pas beaucoup de celui du 
Johannisberg, à une exposition des plus heureuses , 
à peu près sous la même latitude que le fameux vi- 
gnoble du prince de Metlernich ; il ne me reste plus 
qu'à faire venir du plant de Johannisberg, un vigne- 
ron de Johannisberg, et j'aurai nécessairement du 
vin de Johannisberg ou approchant, que je ne serai 
pas en peine de vendre à un fort bon prix, lorsqu'il 
aura quelques années de bouteille. » Et, en effet, le 
propriétaire du coteau de Mariensberg ne vend pas 
son vin blanc au-dessous de 8 francs la bouteille. Les 
connaisseurs que nous avons consultés s'accordent à 

i. 



I 






— 6 — 

reconnaître que les qualités du vin blanc de Profonde- 
ville sont prisées beaucoup trop largement. C'est, 
disent ceux-ci, du vin qui vaut 1 fr. 50 c. la bou- 
teille; on pourrait encore, disent ceux-là, le payer 
3 francs comme étant une rareté du pays. Il se rap- 
proche des vins légers du Rhin, 

Mais sachez bien qu'à ce dernier prix, les produc- 
teurs de la Bourgogne et du Bordelais — je ne dis pas 
les négociants — vous permettraient de choisir parmi 
les meilleures futailles de leurs caves. C'est donc, en 
somme, un fort beau résultat que celui obtenu en 
Belgique par M. Le Lièvre de Staumont, et s'il y a 
justice à ne point mettre ses produits en parallèle 
avec ceux de M. de Metternich, il n'y a pas d'irré- 
vérence à les faire descendre pour la valeur mar- 
chande au niveau de certains vins du Rhin , des 
Bâtard-Mont rachet, des Meursault, des Pouilly et 
des Chablis. On pourrait, ce me semble, être encore 
orgueilleux à moins. 

De Profondeville, rendons-nous à Huy, le centre de 
la production viticole en Belgique, On se croirait en 
France, au milieu des grands vignobles. En venant de 
Namur à Huy, nous voyons d'abord le coteau de Javaz, 
dont le sol et le sbus-sol sont de nature schisteuse, 
c'est-à-dire siliceuse et argileuse. Ce coteau exposé 
au midi, boisé à son sommet, est planté en pineau 
fin et en pineau ordinaire de Bourgogne. Année 
moyenne, il produit environ quinze pièces (1) de vin 
rouge, peu foncé en couleur, sec, franc de goût de 
terroir, et dans toute sa bonté au bout de sept à huit 
années. Les plants de raisins rouges l'emportent 
considérablement par le nombre sur les plants de 
raisins blancs. 



(I) La pièce contient 2 )iect. 28 litres. 



— 7 — 

Vient ensuite un petit cru de trois ou quatre 
hectares, sur sol et sous-sol schisteux, qui donne un 
des meilleurs vins de Huy ; c'est ce que l'on nomme 
la Bonm-FalLèe, sur le coteau de Statte. Le plant de la 
Bonne- Vallée est, comme le précédent, originaire de 
la Bourgogne. Sa grappe rouge est belle, bien con- 
formée et peu serrée. Le vieux plant de pineau lin 
occupe presque la généralité du sol ; aussi la maturité 
s'y fait-elle mieux que dans les crus où il se trouve 
du plant nouveau. Le sommet de la Bonne-Vallée 
n'est point boisé comme Javaz ; son vin non plus n'a 
pas la même durée que celui-ci; 

Toujours sur le coteau de Statte, nous avons un 
cru qui porte le nom de Plume-coq. Ici, on trouve la 
marne calcaire endessus et le schiste endessous. Si 
la Bonne-Vallée lui est supérieure quant à la qualité 
du vin blanc, elle lui est inférieure quant à la qua- 
lité du vin rouge, qui a beaucoup d'analogie avec le 
bourgogne; il est assez riche en alcool. 

Un peu plus loin, nous avons Erbomu, qui com- 
prend une dizaine d'hectares. La pente de ce coteau 
est moins rapide que celle des précédents. Comme 
partout, le schiste forme le sous-sol; mais, par excep- 
tion, une partie du sol d'Erbonne est très-ferrugi- 
neuse, ce qui devrait, d'après quelques savants, rendre 
les vins rouges plus foncés en couleur. Dans ce cas-ci, 
pourtant, le résultat ne confirme point la théorie. 

Voici venir à présent, et à mesure que l'on parcourt 
le vignoble dans la direction de Liège, les Beaux- 
Rosiers d'abord, puis les Charlets, et enfin la Çùte des 
Maludes. Les Beaux-Bosiers sont en terre schisteuse 
et regardent le midi et le levant. Le vin rouge qu'ils 
produisent a de la réputation dans le pays". Nous pou- 
vons en dire autant des Charlets. Quant au vin rouge 
de la Cote des Malades, il figure honorablement 



— 8 — 

parmi les produits dont il vient d'être question, mais 
il n'est pas d'aussi longue durée. Il se trouble et se 
décompose plus vite que les autres. 

Nous nous en tiendrons à ces désignations parti- 
culières. En dehors d'elles, nous ne voyons plus sur 
la côte qui s'étend de Huy vers Liège, en longeant 
la Meuse, que ce que l'on appelle, en termes de vi- 
gneron, les ordinaires et les petits vins. Ils occupent 
une étendue de terrain de plusieurs lieues de long. 
Tout sol impropre à la grande culture et exposé avan- 
tageusement a été remué aussi bien que possible et 
livré à la culture de la vigne; aussi, nous croyons 
que sur ce point de la Belgique il n'y a plus à comp- 
ter sur l'extension de celte culture. 

Maintenant , disons quelques mots du vignoble de 
Liège. Il comprend quatre coteaux : le Beid, la 
Tschiff-d'or ou Côte-d'or, le Bordais ou Bordeaux, et 
enfin le coteau de Vivegnis. Le sol et le sous-sol de 
ces différents coteaux est de nature schisteuse ; vous 
n'y rencontrez point de calcaire. On y cultive indis- 
tinctement des plants venus de la Champagne et de 
la Bourgogne, la muscadelle blanche, le gros-noir 
qui a une forte grappe et de petits grains, le tein- 
turier, le meunier et le plant gris, dont le raisin, 
d'un jaune grisâtre, donne un vin de la couleur du 
muscat. 

Les vins du Heid et de la Tschiff-d'or sont de 
meilleure qualité que ceux du Bordais et de Vive- 
gnis; mais ici comme partout, les vignerons aban- 
donnent peu à peu la production du raisin blanc, 
pour s'occuper presque exclusivement de celle du 
raisin rouge. C'est un tort que nous nous bornons à 
constater, quant à présent. Nous y reviendrons plus 
d'une fois dans le cours de cet ouvrage. 

Nous allons terminer notre rapide excursion dans 



— 9 — 

les régions viticoles de la Belgique, en faisant un 
bond du pays de Liège dans les vertes plaines de la 
Campine et du Brabant, où l'on s'efforce d'introduire 
et de propager la culture de la vigne. Ici nous ne 
voyons plus ni coteaux exposés aux ardeurs du soleil, 
ni roches de grès ou de schiste. Nous avons affaire 
à un lerrain plat, quelquefois profond, en partie formé 
de sable siliceux coloré par de l'oxyde de fer, et d'un 
peu d'argile. Le calcaire lui fait défaut. Quoi qu'on 
fasse, on n'obtiendra jamais dans la Campine des vins 
comparables à ceux des coteaux de Dinant, Profonde- 
ville, Huy et Liège, mais on pourra sans beaucoup de 
peine réaliser des améliorations notables et tirer 
parti de terrains qui, pour le moment, rapportent 
peu et ne valent guère plus de 300 à 400 francs 
l'hectare. 

Du reste, il ne s'agit point ici d'une culture hasar- 
deuse, mais tout simplement de plantations nouvelles, 
car autrefois la vigne était cultivée avec soin dans ces 
contrées, ainsi que l'attestent plusieurs documents 
historiques, et, dans le nombre, le manuscrit de l'ab- 
baye d'Averbode, dans le Brabant, sur la lisière de la 
province d'Anvers. Ainsi, il est établi qu'en 1258, 
l'abbaye fit l'acquisition d'un vignoble à Testelt; 
qu'en 1512, il y avait sept vignobles dans ce village, 
que la commanderie de Becquevoort y fit bâtir un 
pressoir en 1565, et que la culture de la vigne 
s'étendit si vite qu'en 1501, on comptait autour de 
l'abbaye 5,355 verges ou environ onze hectares en 
plein rapport. Ces vignes eurent beaucoup à souffrir 
en 1572, au moment des guerres de religion. Les 
religieux durent les abandonner et fuir. En 1604, 
quand ils revinrent prendre possession de l'abbaye, 
tout était ravagé, anéanti, constructions et vignobles. 
On rebâtit les unes, on replanta partie des autres. 






— 10 — 

On retrouve aussi quelque part, dans d'autres ma- 
nuscrits, qu'en 1341, Louis Berthout vendit aux 
habitants de Keirbergen toutes les bruyères de la 
commune, à la condition qu'ils cultiveraient les col- 
lines en vignes. 

On sait également qu'il existe des actes de vente par 
lesquels, en 1409, les seigneurs de Veterhem ont vendu 
les trois quarts d'un vignoble à Heverlé-lez-Malines. 

Or, après ce que nous venons de dire, il est évident 
qu'autrefois la culture des vignes dans la Campine et 
le Brabant devait être assez fructueuse, puisqu'on la 
poursuivait avec une cerlaine opiniâtreté, et qu'elle 
allait toujours s'étendant. Ce ne fut qu'en 1661 
qu'elle s'arrêta. Une noie, écrite en marge du manus- 
crit, assure que ce fut par ordre du gouvernement, et 
par suite d'une clause secrète du traité des Pyrénées, 
conclu le 7 novembre 1659 entre l'Autriche, l'Espagne 
et la France. 

En somme, la vigne en Belgique s'est beaucoup 
ressentie des influences de la politique. Ainsi l'on 
raconte encore que les ducs de Bourgogne, pour flatter 
les populations, encourageaient sa culture aux envi- 
rons de Bruges et de Louvain. Louis XI venait ensuite 
et faisait arracher les ceps, au dire de la tradition. 

Au moment de mettre sous presse, nous recevons 
communication d'une Notice historique sur la Culture 
de la Vigne en Belgique, notice due à la plume de 
M. A. G. B. Schayes. Il résulte des recherches de cet 
écrivain que l'on cultivait autrefois la vigne dans 
l'enceinte de la ville de Tournai et au village de Vaux; 
que, dès le xm° siècle, les coteaux des environs de 
Huy élaient déjà couverts de vignes, et que vers 1289 
la vendange fut si précoce qu'à la Saint-Barthélémy on 
y buvait du vin nouveau. C'est Melart, l'historien de 
la ville de Huy qui rapporte ce fait. Disons en passant 



— 11 — 

qu'il nous en coule de l'accepter comme exact. La 
Saint-Barthélémy tombant le 24 août, il eût fallu ven- 
danger le 16 ou le 18 de ce mois pour boire du vin 
nouveau à la date indiquée. Or, nous ne supposons 
pas que jamais il ait été possible de vendanger aussitôt 
sous le climat de la Belgique. 

<• On cultivait jadis la vigne dans les environs de 
<i Bruxelles, de St.-Josse-ten-Noode, à Aerschot, à 
« Louvain, etc., dit M. Schayes ; mais le vignoble de 
ii Louvain était le plus considérable et tellement cé- 
« lébre aux xV et xvi e siècles, qu'il était connu par 
<i toute l'Europe. Toutes les collines qui entourent la 
<i ville de Louvain, ainsi que .celles de son enceinte 
« même, formaient un vaste vignoble ; la porte ac- 
« tuelle de Bruxelles en reçut même le nom de Porte- 
« aux-Vignes. Un passage de la Chronique de l'abbaye 
ii de Villers. ayant rapport à un fait passé sous 
« Jean II. devenu abbé en 131b, est le plus ancien 
« document que j'aie pu trouver sur les vignes de 
« Louvain. 

« Au xv* siècle, les ducs de Bourgogne avaient à 
« Louvain un vignoble, dont le vin était servi sur 
« leur table avec celui du cru de Bruxelles, d'Aer- 
« schot, etc. Ce n'est pas pourtant que ces souverains 
« ne pussent se procurer d'autres vins, car Bruges 
« était alors l'entrepôt des vins de France, pour le 
« Nord, et les ducs possédaient en Bourgogne des 
« vignobles préférables à ceux de Louvain ; mais ceci 
« montre combien l'on estimait alors ces derniers. >» 

Ici, nous ne sommes point tout à fait de l'avis de 
M. Schayes. De ce qu'il est question des vins de 
Louvain et de Bruxelles dans un manuscrit contenant 
les dépenses faites à Bruxelles par la duchesse de 
Bourgogne en octobre, novembre et janvier 1430, il 
il ne suit pas nécessairement que la duchesse ou le 







— 12 — 

duc dussent en faire leur ordinaire. Rien ne prouve 
que ce vin du pays n'était pas exclusivement réservé 
aux serviteurs de la maison. Le cru de Louvain, au- 
quel Charles-le-Téméraire semblait attacher de l'im- 
portance, portait le nom de vin de Miracle. Ce n'était 
pas sans doute par sa saveur et son bouquet qu'il se 
recommandait. On lui attribuait des vertus médici- 
nales ; on en faisait l'aumône aux personnes atteintes 
du flux de sang, de là sa réputation vraisemblable- 
ment. 

Les vignobles qui existent aujourd'hui dans la Cam- 
pine, le Limbourg et le Brabant, sont, à peu d'excep- 
tions près, de date fort récente. Celui de Pulte fut 
planté en 1848, parMM.Rampelbergh et Opdebeck, et 
compte à présent 3,500 plants. Celui des Jésuites de 
Lierre date de la même année et forme aujourd'hui 
un beau clos en plein rapport. Le vignoble des Trap- 
pistes de Weslmalle, entre Anvers et Turnhout, se 
composait d'abord d'une vingtaine d'ares environ, 
mais il s'est accru par des planlations successives, 
faites enl846, 1848, 1850 et 1851, et s'étend aujour- 
d'hui au delà de cinq hectares, tant dans l'enclos que 
hors de l'enclos. L'abbaye de Tongerloo possède un 
hectare de vignes dans son enclos, depuis 1850. Les 
murs sont en outre tapissés de treilles à -raisins 
rouges et blancs. L'abbaye d'Averbode possède égale- 
ment un heclare de vignes, mais en dehors de l'enclos 
muré, en sorte qu'il n'est point abrité comme celui 
de Tongerloo. A Tremeloo, il existe un coteau planté 
de vignes. Le couvent des Trappistes, à Achel, en 
possède un demi-hectare environ. L'abbaye de Postel 
a commencé ses plantations l'année dernière ; des 
propriétaires, d'autre part, ont, depuis peu, entrepris 
cette culture à Diest, à Monlaigu , à Gheel, à Turnhout, 
à Anvers, à Waelhem, à Berlaer, à Heyst-op-den- 



— 13 — 

Berg, etc. Dans le Limboiirg, enfin, à Hechtel, on 
cultive la vigne depuis deux années. 

Les cépages qui peuplent ces vignobles sont assez 
variés. Ce sont l'edelgraue (noble grise ou bureau), le 
pineau blanc et rouge, le beaunois blanc et rouge, 
le nieslier, le chasselas blanc et le raisin de Saint- 
Jacques, qu'ailleurs, sur les bords de la Meuse, on 
appelle le Saint-Laurent. 

En général, dans ces diverses localités, ce sont les 
cépages blancs qui dominent. A la Trappe de West- 
nialle, les raisins rouges sont fort rares et n'y ont été 
introduits que depuis peu de temps. 

Maintenant que nous avons parcouru à peu près 
toutes les localités où l'on cultive la vigne en Bel- 
gique, et que nous savons où prendre nos exemples 
et sur quoi faire porter nos observations, nous n'avons 
plus qu'à entrer en matière. 



I 

■ 

I 



CHAPITRE PREMIER. 



• Ol* HT SOIS-HOL*. 



Je commence par le commencement. 

Vous voulez faire une vigne, cherchez d'abord le 
terrain, le sous-sol et l'exposition qui peuvent lui 
convenir. 

En premier lieu, parlons des vignes fines. A tout 
seigneur, tout honneur. Ce qu'il faut aux vignes en 
général, à celles-ci comme aux autres, c'est un sol où 
le calcaire domine sur l'argile, c'est un sous-sol sec et 

2 









-r 14 — 

,. . , ',■"'■. 

divise, qui laisse aller un peu les racines à leur fan- 
taisie; c'est une exposition, enfin, qui regardcle soleil 
levant bu le midi, ou qui ait l'œil sur les deux à la 
fois. 

S'il arrivait, et cela se voit, que le sol fut un peu 
plus argileux que calcaire, comme à Dinant, ou qu'il 
fût schisteux, comme à Huy ou à Liège, ou qu'il fut 
sablonneux, comme dans la Campine, il ne faudrait 
point le rebuter ; vous y mettriez de la vigne à raisins 
blancs, qui ne se déplaît ni dans l'argile, ni dans le 
schiste, ni dans la silice, pourvu que les racines 
puissent passer et trouver leur vie dans les couches 
profondes. Mais laissez aux calcaires les raisins rouges 
qui ont besoin de couleur, et ne peuvent la trouver 
belle que là. 

S'il arrivait que, dans votre sol calcaire, il y eût 
de la pierre à fusil ou en dessous du sable fin et 
comme qui dirait du grès pilé, ne le rebutez pas non 
plus, car ce peut être encore un sol à vin. 

Je ne vous donne pas ces conseils en l'air, et la 
preuve, c'est qu'ils reposent sur les observations que 
voici : 

Le pineau noir de Beaune occupe un sol calcaire 
mêlé d'un peu d'argile et tourné vers le levant. 

Le volnay, le poniard, le corton, le nuits, la ro- 
manée, le musigny, le chamberlin sortent de vignes 
cultivées dans des terrains plus ou moins calcaires et 
exposés au levant et au midi. 

L'œillade, le cinq-saou et l'espar, qui fournissent 
les bons vins rouges de l'Hérault, croissent dans des 
terrains légers et caillouteux. 

Le petit et le gros noirîen du Jura sortent des 
mêmes terrains. Le breton ou véronais de l'Anjou se 
récolte aussi dans un sol calcaire, léger, exposé au 
sud-est. 



— 15 — 

Le franc pineau, le pineau grand-maille et le fau- 
viau de l'Yonne, appartiennent aux marnes calcaires 
et regardent le midi et le levant. 

Le franc noir de la Moselle, de la Meuse, de la 
Meurthe et des Ardennes, l'auxerrois vert et gris, 
le fronienteau de la Champagne et l'enfumé des Ar- 
dennes vivent aussi dans des terres légères et cail- 
louteuses. 

Les raisins fins de petite race rouge et les gris, 
cultivés par quelques grands propriétaires de la 
Meurthe, ne s'accommodent eux aussi que de l'expo- 
sition du midi et des terres calcaires très-légères. 

Les grands vins de la Champagne sortent d'un sol 
et d'un sous-sol riche en calcaire. 

Quant aux premiers cépages du Médoc, ils vien- 
nent dans un sous-sol sablonneux siliceux. 

Si vous placiez ces fins cépages dans une terre à 
chanvre ou dans une terre forte, leur finesse s'en irait 
bien vite. C'est élevé trop doucement, ça craint l'eau 
et le froid ; ils ont les racines tendres et la constitu- 
tion délicate; un rien les indispose. 

Les vignes fines se modifient, se transforment dans 
les grosses terres. La nourriture étant plus forte, les 
ceps jettent de longs sarments, des feuilles vigoureuses 
et larges, des grappes à foison, et des grains plus 
gros qu'il ne convient de les avoir. Ce n'est déjà plus 
du vin fin qui se trouve là dedans. C'est une contre- 
façon qui ne trompe personne. On veut obtenir du 
même coup la qualité et la quantité; mais des deux 
lièvres chassés à la fois, ce n'est pas le meilleur qui 
reste sur place. 

Ne sortez donc pas les cépages délicats des terres 
légères. Quand vous voudrez des vins ordinaires, 
prenez des cépages robustes et de grand rapport, et, 
cette fois, plantez en bonne terre des champs. Cepen- 



, 










— 16 — 

tlant n'allez ni dans les marécages, ni dans les fortes 
argiles, car vous aboutiriez à la piquette, au vin à 
deux sous le litre ou à quelque chose d'approchant, 
moitié eau, moitié vinaigre. 

N'oubliez pas qu'où l'eau lient, la vigne gèle vite 
au printemps; choisissez, par conséquent, les sols 
élevés qui ont de la pente et sont faciles à assainir. 

Où les racines de la luzerne ne sauraient passer, 
celles de la vigne ne passeront point non plus. 

Où les poiriers ne vivront guère, la vigne ne fera 
pas non plus de vieux bois. 

Où la culture du maïs s'arrête, doit s'arrêter aussi 
celle de la vigne. Quand l'un ne mûrit plus son épi, 
l'autre ne mûrit plus sa grappe. 

Où la pomme de terre sera farineuse et de moyenne 
grosseur, la vigne ne se déplaira point. Où la pomme 
de terre sera acre et volumineuse, il y a gros à parier 
que la vigne ne donnera pas de bon vin. 

Enfin, vigne plantée en pleine argile ou en terre 
humide vous donnera beaucoup d'acide et peu de 
sucre, tandis que vigne plantée en terre calcaire et 
siliceuse vous donnera peu d'acide et beaucoup de 
sucre, et qui dit sucre dit alcool, puisque c'est l'un 
qui fait l'autre, et qui dit alcool dit conservation du 
vin. 



17 



CHAPITRE II. 



HliMIS HT PLANTATION DE I, « TltUB. 



Les graines des herbes et des arbres n'ont pas été 
mises au monde pour ne servir a rien. Ce que le bon 
Dieu a fait l'a élé évidemment pour une raison ou 
pour une autre; je ne sors pas de là. Or, la graine a 
été faite pour être semée, pour germer en terre, 
pousser, grandir et devenir herbe ou arbre. Aussi, 
je ne comprends pas qu'on vienne nous dire : Ne semez 
point les pépins du raisin. Pourquoi cela? Seraient-ils 
dans le grain s'ils étaient inutiles? Auraient-ils un 
germe s'ils n'étaient pas destinés à reproduire la 
vigne? Ne méconnaissons donc pas les lois de la 
nature. 

Le semis est bien certainement le moyen le plus 
naturel de reproduire les végétaux; mais comme ici 
nous avons le choix entre les moyens, cherchons de 
quel côté se trouve l'avantage pour nous. 

Sans aller par quatre chemins, je m'empresse de 
vous déclarer que le semis de la vigne ne ferait pas 
les affaires du vigneron. Avant qu'un pépin donne 
un cep, et le cep des grappes, il ne faut pas moins 
de huit ou dix ans. Je ne connais que M. Lelieur qui 
assure en avoir obtenu, au potager de Versailles, au 
bout de quatre ou cinq ans. C'est trop long pour des 
hommes qui vivent au jour le jour. Si encore, au bout 
des huit ou dix ans, on était sûr d'obtenir d'excellents 
cépages, il y en a qui attendraient, qui patienteraient; 



I 
I 






— 18 



■ 

I 



mais on n'est sûr de rien. Pour une centaine de plants, 
vous obtiendrez peut-être deux ou trois variétés de 
valeur; quelquefois aussi, vous n'en obtiendrez au- 
cune; quelquefois enfin, vous sèmerez des pépins de 
raisin rouge et vous récolterez du raisin blanc. C'est 
ce qui est arrivé à M. Demermety, de Dijon, qui ne 
fut pas peu surpris de récolter des raisins blancs 
après avoir semé du chambertin rouge. 

Rien n'est capricieux comme un semis de pépins. 
En voici une nouvelle preuve. Vous avez, je suppose, 
un cep de vigne provenant d'un pépin ; il a six ou 
sept années de végétation, et n'a rien produit encore. 
La tige principale porte deux petits rameaux ; vous 
couchez cette vigne en terre pour contrarier le mou- 
vement de la sève, et ne laissez à découvert que les 
deux petits rameaux et l'extrémité de la tige mère. 
L'année d'après, les rameaux en question vous don- 
nent des feuilles écbancrées, sans raisin avec, tandis 
que le troisième cep, le plus éloigné de la souche, 
celui qui a élé formé par l'extrémité de la tige, vous 
donne des raisins et des feuilles sans échancrures. 
Ces trois pousses sont cependant les enfants d'une 
même mère. 

Ceci nous rappelle qu'un cultivateur sema un jour 
trois pépins provenant d'une poire. Il eut nécessaire- 
ment trois poiriers . mais l'un fournit des fruits hâ- 
tifs, l'autre des fruits d'automne, le troisième des fruits 
d'hiver. 

Règle générale : pour des milliers de pépins que 
vous semez et cultivez avec soin , vous obtenez tout 
au plus quelques variétés estimées. Il n'y a que des 
hommes riches et des amateurs qui puissent consa- 
crer leur temps, leur argent et leur peine à la recher- 
che de pareilles nouveautés. C'est une véritable lote- 
rie, un jeu de hasard qui procure de vives émotions, 



— 49 — 



sans doute, mais qui vide lestement les petites bourses. 

Cependant, il est bon qu'il se rencontre, de loin en 
loin, des hommes qui aient la passion de celte loterie, 
et en Courent volontiers les hasards. Il sortira des 
semis de vignes comme des semis de poiriers , de 
pommiers ou de rosiers, des variétés que nous ne 
soupçonnons point et qui enrichiront nos collections. 
Malheureusement, dans ce cas, comme dans beaucoup 
d'autres, ceux qui découvrent profitent rarement. 
Le profit, est d'ordinaire pour ceux qui 1 exploitent la 
découverte. Il n'y a point de brevet d'invention pour 
le vigneron ou le cultivateur d'arbres qui trouve une 
variété nouvelle. Quand il a vendu le premier sar- 
ment de sa vigne, ou le premier rameau de son arbre, 
la propriété de la découverte ne lui appartient 
plus ; la greffe l'en dépouille et l'emporte de jardin en 
jardin, chez l'un, chez l'autre, de façon qu'elle ne 
tarde guère â devenir la propriété de tout le monde. 

Les semis de vigne sont faciles, peu coûteux et 
d'une réussite presque toujours assurée. Vous prenez 
des pots à fleurs ou des caisses en bois ; vous y met- 
tez de la terre légère , fertile, très-divisée , puis vous 
enfouissez faiblement vos graines de raisin et recou- 
vrez le tout d'une mince couche de sable frais, extrê- 
mement fin. 

La jeune vigne est frileuse; elle craint le froid. On 
doit, par conséquent, placer les semis dans une serre 
ou dans une chambre tiède pour favoriser la levée et 
ménager la délicatesse des pousses. 

Une fois que la levée de semis en pépinière a eu 
lieu et que les jeunes plants ont leurs premières 
feuilles développées, on les enlève, on les transplante 
un à un dans des pots remplis de bonne terre à jar- 
din, et quand la reprise est faite, on les habitue peu 
à peu aux influences de l'air, en les sortant de la 










1 



— 20 — 

serre ou de la chambre, clans la matinée , toutes les 
fois qu'il ne fait au dehors ni trop chaud ni trop frais. 
Puis, quand ces plants ont acquis de la consistance et 
sont jugés assez robustes, on les place en pleine terre, 
et l'on prend néanmoins des précautions pour qu'ils 
passent l'hiver sans danger. 

Dans le midi de la France , au moment de la ven- 
dange, on choisit des raisins très-mùrs et de belle 
apparence , on les égrappe et l'on écrase les grains 
entre les plis d'un linge. Lorsque le jus est exprimé 
le mieux possible et qu'il ne reste plus que les pépins 
dans leur enveloppe, ou, comme nous disons, les grains 
dans la peau, on les sème ou plutôt on les plante. Au 
mois de février suivant, lés pousses sont assez fortes 
pour être transplantées en pleine terre. 

Mais lorsqu'au lieu de semer en automne, on veut 
attendre. le printemps, on descend la graine dans la 
cave, on fait une couche de sable fin , une couche de 
ces graines dessus, une seconde couche de sable fin , 
une seconde couche de graines, et ainsi de suite. C'est 
ce qu'on appelle la stratification des graines. 

Je vous en ai dit assez sur les semis. Si d'aucuns , 
parmi vous, veulent en essayer , c'est leur affaire et 
point ne m'en mêle. Ce moyen de reproduire la vigne, 
je vous le répète, ne convient point à de pauvres vi- 
gnerons. Ils ne sèment pas, ils plantent; c'est plus 
commode, et il y a plus de profit au bout de la plan- 
tation qu'au bout du semis. 

Le sarment prend racine presque aussi aisément 
que le saule et le peuplier. Quand donc on veut une 
vigne , on plante des boutures , c'est-à-dire des mor- 
ceaux de sarment. Les unes sont simples et connues 
sous le nom de chapons, les autres sont appelées 
crossettes, et ont à leur talon un petit morceau de bois 
de l'année précédente. Ce sont les meilleures. 




'■-«.-eirs 






— 24 — 

Pour choisir ses boutures, on n'attend pas que la 
Ti'gnesoit dépouillée de ses grappes et de ses feuilles. 
On recherche les ceps les mieux garnis et portant 
des raisins irréprochables. On marque ces ceps, et 
lorsque vient le moment de la (aille, on met le sar- 
ment de coté. 

Il ne faut point planter les boutures aussilôt cou- 
pées; il est bon, au contraire, de les laisser dans un 
endroit frais pendant un mois ou six semaines , en 
ayant soin de les arroser légèrement tous les trois 
ou quatre jours, ou même de les placer pendant une 
quinzaine le pied dans la rivière ou dans un vase 
d'eau. Pendant ce temps, elles jeûnent, elles gagnent 
de l'appétit et ne se montrent pas très-délicates quand 
là plantation a lieu; mais comme la taille a vieilli et 
noirci la plaie, il faut, avant de planter, la rafraîchir 
avec la serpette. 

La plantation se fait en pépinière et à demeure. En 
pépinière, on couche les boutures dans les rigoles, et , 
l'on attend, pour la transplantation, qu'elles aient des 
touffes de pelites racines. Ces plants portent, selon 
les pays, les noms de plants à barbe, de chevelus, che- 
velues ou chovelées. Quand la plantation se fait à de- 
meure, on commence ordinairement par creuser des 
fossés, comme pour la mise à demeure des pattes d'as- 
perge, mais plus profonds. Sur le bord de gauche, on 
place la terre du dessus, la plus fertile, la meilleure. 
Sur le bord de droite, on place la terre de dessous v 
celle qui est vierge , qui n'a encore senti ni l'air ni le 
soleil. Une fois le fossé creusé, on jette au fond la 
terre de gauche, et l'on y plante les boutures à trente 
centimètres de profondeur, au moins, puis on ramène 
en dessus une partie de la terre vierge. 

Pour les plants à chevelu , l'opération se pratique 
de la même manière. Ceux-ci produisent plus tôt que 






I 






■ 



— 22 — 

les boutures simples à demeure , mais il paraît qu'ils 
produisent moins longtemps. 

Dans le midi de la France, à Saint-Gilles, par exem- 
ple, on ne creuse point de fossés pour la plantation 
de la vigne. On fait tout bonnement des labours pro- 
fonds et croisés , dans une terre déjà ameublie par la 
culture. Après cela, on égalise le sol, en traînant des- 
sus une longue et large planche, et quand le sol est 
égalisé , on tend un cordeau divisé en parties égales 
par des marques placées à 1 mètre 50 centimètres les 
unes des autres, et à chaque marque on enfonce le 
plantoir à une grande profondeur et l'on place le sar- 
ment dans le trou. C'est comme si l'on repiquait des 
choux ou des oignons. 

Dans les terres légères et sèches , les plantations se 
font en novembre ; dans les terres fraîches, en mars et 
avril. 

La distance à ménager entre les ceps de vigne va- 
rie selon les localités et le climat. A Dinant, on plante 
à 75 centimètres environ, mais au bout de trois ans, 
l'on provigne et la distance entre les ceps n'est plus 
que de 23 centimètres environ. A Huy, on plante les 
boutures en quinconce, en fossés ou au plantoir, et 
l'on maintient une distance de 65 à 7.0 centimètres 
entre les pieds de la vigne. Dans la Campirie, la même 
distance est observée ; mais dans le pays de Liège , 
on plante à 1 mètre et, lors du provignage, cette dis- 
tance est ramenée entre 25 et 80 centimètres. 

Dans le midi de la France , on plante les vignes à 
1 mètre 65 centimètres et 2 mètres de distance ; dans 
Maine-et-Loire, où les ceps ressemblent à des treilles, 
la distance observée entre les lignes est d'environ 
3 mètres, que l'on consacre à la culture du maïs; 
dans la Bourgogne, elle varie de 50 à 85 centimètres. 
C'est beaucoup trop serré. Aujourd'hui, on met envi- 



— 23 — 

ron cent quatre-vingts planls chevelus par are ou deux 
cent cinquante boutures, à cause des pertes sur les- 
quelles on doit compter dans ce dernier cas ; autrefois 
les ceps étaient moins nombreux. Les raisins n'en 
mûrissaient que mieux , et le vin n'en valait que 
mieux aussi, car l'air et le soleil y passaient libre- 
ment. 

On croit généralement, en Belgique comme en 
France, qu'en augmentant de beaucoup le nombre 
des ceps , on augmente de beaucoup aussi le rapport 
en vin. Je ne suis point de cet avis. Les fruits vien- 
nent mal à l'ombre, et vous remarquerez que les ceps 
les plus chargés de raisins et les plus hâtifs sont pré- 
cisément ceux qui bordent les routes ou les champs. 

Il serait à désirer que , dans les vignobles de la 
Belgique, on laissât de plus larges espaces entre les 
plants. Malheureusement, ceci n'est possible que dans 
les terrains qui ont de la profondeur, là où les ceps 
deviennent robustes et ne craignent pas les coups de 
soleil. 



1 



CHAPITRE III. 



CUPAGES. 



Voici le moment venu de vous parler des différen- 
tes variétés de vignes, et de vous dire leurs vrais 
noms. Or, je défie les plus habiles et les plus savants, 
ceux qui connaissent la vigne comme les cinq doigts 
de leur main , de se tirer passablement d'affaire sur 



I 












ce chapitre. Prenez-les, ceux-ci après ceux-là, l'un 
après l'autre; questionnez-les, et vous verrez qu'ils ne 
s'accorderont point sur les noms à donner aux cépa- 
ges cultivés dans nos vignobles. Et comment pour- 
raient-ils s'accorder? Tenez, voici un vigneron qui, 
pour mettre un cep à fruit, le tourmente, le couche 
tout de son long dans une rigole, ne laissant sortir de 
terre que l'extrémité du cep en question et les deux 
rameaux qui lui appartiennent. Le rameau le plus 
rapproché de la souche donne, je vous l'ai déjà dit, 
des feuilles très-échancrées ; le second , qui est un 
peu plus éloigné, donne des feuilles moins échancrées; 
enfin, les feuilles qui se développent sur les pousses 
de l'extrémité ne présentent point d'échancrures. 
Supposons maintenant qu'un de ceux qui ont la pré- 
tention de tout connaître arrive et voie les trois jeunes 
plants. Que dira-t-il? Il dira que ce sont trois variétés 
bien distinctes, et leur donnera trois noms différents. 
Ceux qui sauront le dernier mot de la chose riront 
bien, mais ceux qui ne le sauront pas seront de l'avis 
du parrain , et accepteront les noms de baptême. Eh 
bien! il y a gros à parier que les trois quarts des va- 
riétés désignées par les connaisseurs ont une origine 
aussi peu sérieuse. Voilà pourquoi je ne me paye pas 
volontiers de la monnaie des savants. 

Écoutez plutôt ce que je vais vous dire : vous avez 
un joli pommier de reinettes franches dans votre jar- 
din, n'est-ce pas? 11 est en rapport de celte année seu- 
lement. Les pommes sont belles; elles sont bonnes 
aussi. Mettons que vous arrachiez ce petit arbre, que 
vous le transplantiez en mauvaise terre, que les 
fruits deviennent à rien pour la grosseur et pour la 
qualité, que les feuilles ne restent plus les mêmes, 
que l'écorce de l'arhre enfin change de ton , l'appel- 
leriez-vous après cela un pommier de court-pendu? 



— 25 — 

Assurément non ; vous conlin lieriez de l'appeler un 
pommier de reinettes franches , et vous n'auriez pas 
tort. Malheureusement ceux qui écrivent sur la vigne 
ou en parlent n'ont pas toujours autant de gros bon 
sens. Us prennent en terre sèche un plant de franc 
pineau, et le transplantent en terre riche et fraîche. 
Le cep jette du bois; les feuilles deviennent plus 
vertes qu'avant; la grappe grossit, le grain grossit 
aussi, le vin qui en sort ne vaut plus ce qu'il valait. 
Eh bien! vous vous imaginez sans doute que le plant 
de vigne ainsi modiOé s'appellera toujours du franc 
pineau? Pas du tout, on lui trouvera un autre nom, 
n'importe lequel, sous prétexte que c'est une variété. 

Ils prennent ensuite du gros plant de gauiay, l'en- 
lèvent d'une terre argileuse, le placent dans une terre 
légère. Les feuilles ne poussent plus aussi vertes, les 
grappes sont moins abondantes, le grain du raisin 
n'est plus ni aussi gros ni aussi serré; donc, pour 
eux, ce n'est plus du gamay, c'est encore et toujours 
une variété nouvelle. 

En s'y prenant de la sorle, il n'est pas difficile d'en 
découvrir des milliers et d'embrouiller la science de 
façon à ne plus s'y reconnaître. A ce compte-là, je 
réussirais à découvrir cinq à six variétés de fleurs 
sur un même pied ; toutes les panachures seraient 
des variétés quand, en définitive, ce ne sont que des 
accidents. 

J'ai de la graine de navet dans un sac ; j'en sème la 
moitié au printemps, je récolte en été et trouve mes 
navets durs et acres; je sème l'autre moitié en août, 
je récolte en novembre, et j'ai des navets tendres et 
sucrés. Voilà tout de suite deux variétés sorties du 
même sac. 

Je n'en finirais pas , si je voulais établir par d'au- 
tres exemples l'absurdité des découvertes faites sur la 



I 












I 






- 26 - 

vigne, et vous prouver que si, dans les variétés con- 
nues, il y a beaucoup â prendre, il y a beaucoup plus 
à laisser. On ne tient Compte ni de l'influence du sol, 
ni de l'influence des engrais, ni de l'influence du cli- 
mat, ni enfin des bizarreries inexplicables de la nature. 

Il est donc bien entendu que je ne vous entretien- 
drai ici que des variétés Sérieuses et parfaitement 
distinctes les unes des autres. Je commence par là 
vigne sauvage, la mère sans doute de toutes celles qui 
donnent du vin. 

Vigne sauvage. — Elle polisse toute seule, celle-ci, 
à la grâce de Dieu. Le vigneron ne la laboUre point, 
ne l'échalasse point, ne l'accole, ne là vendangé ni 
lie la taille. Elle sort de terre hardiment, et en liberté, 
sans le secours de l'homme; elle grimpe dans les 
haies, dans les hautes broussailles, se couche dessus, 
s'y étend de toute la longueur de ses rameaux, donne 
des fleurs et de jolies petites grappes qui deviennent 
noires en même temps que les feuilles passent au 
rouge vif. Les enfants et les oiseaux font la vendange. 
Vous rencontrez cette vigne sauvage, aux petites 
grappes et aux feuilles fines et découpées , dans le 
midi, le centre et l'est de la France. 

Morillon hatif. — Avant que le raisin des vignes 
noircisse, dans la première quinzaine d'août, il n'est 
pas rare , en France , de voir pendre aux croix des 
villages ou aux bras de la Vierge, dans les églises, Un 
ou deux sarments avec des raisins mûrs. Ils sont 
beaux, ils sont appétissants, mais ils ne font que 
payer de mine , et vous savez que l'habit ne fait pas 
le moine. Une peau dure, qui craque sûUs la dent, 
une chair presque insipide, de l'eau et peu de sucre 
dedans, voilà ce raisin. Son principal mérite, C'est 
d'arriver le premier, comme pour annoncer la venue 
prochaine des autres. 



— %1 — 

On le nomme morillon hàtif, C'est le Saint-Laurent 
des bords de la Meuse , de Dînant, de Huy , de 
Liège , etc. ; c'est le Saint-Jacques de la Campine, 
D'autres l'appellent plant de juillet, pineau de juillet, 
raisi'n de la Madeleine et Madeleine noire. En Pro- 
vence, on le cultive dans les vignes. Ici , nous ne le 
cultivons guère qu'en treilles, et nous faisons bien. 

Morillon ivom ou pineau hoir. — Le raisin que 
les vignerons du Jura appellent morillon noir, les vi- 
gnerons de la Côte-d'Qr pineau noir , nous l'appelons 
en Belgique l'ancien plant de Bourgogne. C'est celui 
qui formait autrefois la base des plantations de la côte 
de Huy. Le morillon noir est proche parent du moril- 
lon hàtif, mais c'est le cas de dire qu'il y a du choix 
dans les familles, du bon et du mauvais. H y a aussi 
loin du plant de juillet au pineau que d'une bouteille 
de vin de Lierre à une bouteille de la Bonne-Vallée. 
C'est le pineau noir ou noirien qui donne les grands 
vins rouges; c'est le terrain et le climat qui font les 
différences entre les crus. II fournil de dix à cinquante 
hectolitres à l'hectare. Grappe de grosseur médiocre, 
grains plus petjts que dans le plant de juillet et peu 
serrés, saveur agréable , écorce du sarment rougeàtre, 
feuilles légèrement divisées en cinq parties, voilà les 
principaux caractères de ce cépage. 

Il porte dans les Ardennes françaises le nom de 
mousae noir. C'est le plant doré noir de la Champa- 
gne, l'auvernat noir de l'Orléanais et de la Touraine. 
Sans doute, il ne vaut point dans ces localités ce qu'il 
vaut dans la Côte-d'Qr , mais ce n'est pas une raison 
pour le renier. 

Le plant de Pernand, le pjneau crepet, le mourot, 
le noireau, dans la Cote-d'Qr, ne sont autre chose que 
dn morillon noir, dont la qualité change avec la na- 
ture du sol et l'exposition. 









— 28 — 

Morillon gris. — C'est ce que l'on nomme en Alle- 
magne l'edelgraue (ou noble grise) qui se trouve dans 
les vignobles de la province d'Anvers ; en Bourgogne, 
le bureau ; Tomaison grise et la malvoisie grise , en 
Touraine; le muscadet , dans Seine-et-Oise ; l'auxer- 
rois, dans la Moselle ; le fromanlé , dans l'Orléanais ; 
le fromenteau, dans la Champagne et la Franche- 
Comté ; le gris-cordelier, dans l'Allier ; l'aserat , dans 
la Meurthe; et le tokai gris, sur les bordsdu Rhin. Ce 
cépage donne un raisin couleur feuille morte , déli- 
cieux à manger, et un vin rouge-paille, également dé- 
licieux. 

Morillon- blanc. — On appelle de ce nom le fameux 
cépage qui, dans la Côte-d'Or, fournit le vin de Mon- 
trachet et le chablis dans l'Yonne. On l'appelle aussi 
chardenet ; dans la Çampine, c'est le beaunois blanc ; 
dans le pays de Liège, c'est le plant gris. C'est le mou- 
sac blanc des Ardennes , le plant doré blanc de la 
Champagne, l'auvernat blanc de l'Orléanais. 

Le plant gris de Meursault, le giboulot ou giboudot 
blanc de Beaune , l'aligoté de Couchey ; le plant de 
Troyes, de Gevrey et de Dijon ; le purion , de l'Aube 
et du Jura, appartiennent évidemment à la variété 
morillon blanc. 

Gamay noir. — Après les grands vins, les vins or- 
dinaires et communs, et en tête les gamays noirs, 
qui tiennent une grande place dans la consommation. 
Le gamay noir est un cépage vigoureux qui , dans la 
Côte-d'Or, garnit les vignobles des arrière-côtes et de 
la plaine. Par ordre de mérite, nous avons le gamay 
rond, le gamay de Màlain , le gamay d'Arcenant qui, 
transportés dans la plaine,, perdent de leurs qualités. 
Ces deux derniers se nomment liverdun et achain , 
dans la Meurthe ; grosse race , dans la Meuse ; lyon- 
naise, dans l'Allier; plant de trois ceps, dans la Loire; 



— 29 



gros noir, dans le pays de Liège; nouveau plant, dans 
la côte de Huy. 

Les ducs de Bourgogne de la seconde race avaient 
le gamay en horreur, et en défendaient la plantation 
parmi les cépages en pineau. Ils qualifiaient le gamay 
de plant déloyal et infâme. C'était pousser l'excommu- 
nication un peu loin, car nous savons bon nombre de 
tables bourgeoises qui n'ont pas à leur ordinaire des 
vins comparables aux gamays des arrière-côtes bour- 
guignonnes. 

Gamay blamc. — C'est l'épinette de la Marne, le 
foirard blanc du Jura , le fouira de l'Ain , le gamiau 
de l'Isère. Son raisin est d'un blanc quelquefois doré 
et d'un grain rond. Il donne de quarante à soixante 
et dix hectolitres de vin par hectare, et se vend de 
20 à 50 francs l'hectolitre. 

Dans la Côte-d'Or, on confond souvent le gouais 
blanc avec le gamay. Le gouais blanc est ce cépage 
qui produit jusqu'à quatre-vingts hectolitres de mau- 
vais vin par hectare, vin qui ne se conserve d'ordi- 
naire que pendant deux ou trois ans. 

Teinturier. — Le teinturier est un cépage qui se 
trouve dans la plupart des vignobles de la Belgique, 
mais en petite quantité. Il peuple certains vignobles 
de l'Orléanais et du Gàtinais. Il fournit un vin de 
teinture, c'est-à-dire foncé en couleur et employé par 
les marchands pour colorer ceux qui sont trop clairs. 
II est plat d'ailleurs et de mauvaise qualité, quoique 
d'un bon rapport pour les vignerons qui le cultivent. 
Les grains du raisin sont ronds et d'inégale grosseur. 
Les feuilles sont échancrées et dentelées, et passent 
au rouge vif, avant la maturité des grappes, comme 
celles de la vigne sauvage. 

Timevache. — Voici encore une variété bien tran- 
chée qui offre des produits d'assez bonne qualité, et 

3. 



I 



— 50 — 

que l'on connaît sous le nopi 4e niétie, dans l'Ain; de 
puisard et de pendouleau, dans le Jura ; de plant d'Ar- 
bpis et de cpugnelle, dans la flfeuse, à cause de la res- 
semblance de forme qui existe eptre le grain de ce 
raisin et la cugnelle ou fruit du cornouiller. Qn le 
cultive pi os dans le Jura que dans la Côte-d'Or. 

Côt. - - Le côt remplace dans l'ouest et le centre de 
la Franco les gamays noirs de la Bourgogne, du Bour- 
bonnais et du Lyonnais. On connaît ce cépage spus 
vingt noms différents. C'est à ne pas s'y retrouver. 

Pieak. — Le piran est en quelque sorte le pineau 
du bas Languedoc. 

Grosse et petite syeeha. — On appelle ainsi les 
cépages qui produisent le vin de l'Ermitage, dans le 
département de la Drôme. 

Restent maintenant les cépages qui produisent les 
vins de liqueur , tels que, par exemple, l'espar ou 
mpurvede de Provence ou mourastel de J'Hérault, 
l'œillade de Saint-Gilles ou ribeirène , le gallet , le 
malvoisie, le picardan de Marseilhan et dePommerols, 
le muscat, le furmint, etc., et ceux que nous élevons 
en treilles. Je rçe vous dirai rien des premiers qui sont 
nombreux dans le ^idi ; je parlerai des seconds à 
propos dp la production des raisins de table et dp la 
conduite des treilles. 



-31 - 



CHAPITRE IV. 



ENCRAIS DE LA VIGNE. 



On ne vit pas de rien; pour qu'un hqnirae se sou- 
tienne, il faut qu'il mange ; pour qu'une yigne se sou- 
tienne, il faut qu'elle mange aussi. Il ne reste donc 
plus qu'à s'entendre sur la nourriture à donner. Si la 
vigne pouvait parler, elle nous dirait ce qui lui con- 
vient; mais comme elle ne parle pas, c'est à nous de 
choisir les choses à sa convenance et de chercher s'il 
n'y a pas des signes auxquels on reconnaît qu'elle est 
contente ou qu'elle ne l'est point. Or, le premier de 
ces signes, c'est la bonne mine, c'est l'air de santé 
qu'ont le bois et les feuilles ; le second, c'est quand les 
raisins conservent .leurs qualités, bonnes chez ceux- 
ci, mauvaises chez ceux-là. On ne peut pas vouloir 
que le gamay devienne du pineau , ni le pineau du 
gamay. Ils doivent rester l'un et l'autre dans leur 
nature. 

Quand je m'aperçois, par exemple, que les fameux 
vins de Bourgogne, reconnus pour être les meilleurs 
vins de la chrétienté, au dire de Philippe-le-Hardi, ne 
sont plus ce qu'ils étaient, ne se conservent plus 
comme ils se conservaient, e\ se laissent détrôner par 
le bordeaux, je me dis qu'il y a des raisons là-dessous. 
Autrefois, les ceps n'étaient pas aussj serrés qu'à pré- 
sent; on les rajeunissait moins ; il y avait parmi les 
raisins noirs des raisins blancs qui donnaient plus 
d'alcool aux cuvées, et qui, aujourd'hui, n'existent 






I 



I 












— 32 — 

plus; enfin, on ne fumait pas les vignes comme nous 
les fumons. D'aucuns n'y mettaient que des marnes 
et de la cendre de sarment. 

Ce qui me donne à penser cela, c'est une ordon- 
nance du duc de Bourgogne, Philippe-le-Hardi, datée 
de janvier 1595. Ledit duc se plaint de ce que les 
grands personnages étrangers ne viennent plus, 
comme par le temps passé, s'approvisionner des excel- 
lents vins de Beaune, Pomard et Volnay, et appor- 
ter en échange de ces produits, soit de l'argent, soit 
des marchandises. D'après les renseignements qu'il a 
reçus, il attribue ce fait à deux causes. En premier 
lieu, il accuse les vignerons de tenir plus à la quan- 
tité qu'à la qualité, d'introduire des plants médiocres 
parmi les plants de choix, et de voler les étrangers en 
leur vendant du gamay frelaté pour du bon vin. Et 
là-dessus, il dit pis que pendre de ce pauvre gamay, 
qu'il accuse à tort de compromettre la santé des gens 
et de les empoisonner. Il ordonne donc aux vigne- 
rons d'arracher le mauvais plant dans un délai d'un 
mois, et les menace, s'ils n'obéissent, de l'amende et 
de le faire arracher à leurs frais. En second lieu, le 
duc Philippe se récrie fort et ferme contre les vigne- 
rons qui, pour forcer au produit, avaient l'habitude 
de mettre, dans leurs vignes de bon plant, du fumier 
de vaches, de brebis, de chevaux et d'autres bêtes, 
ainsi que de la corne, des raclures de lanternes et du 
marc de raisin pourri , et entremêlé d'excréments et 
d'ordures. Ce n'est que peu de temps après ces fu- 
mures, dit-il, que les vins devinrent jaunets, gras et 
en tel état qu'aucune créature humaine ne pouvait ni 
n'osait en boire: Et là-dessus, Philippe de Bourgogne 
décrète que quiconque sera assez osé pour mener, 
faire mener, charroyer, porter ou mettre par quelle 
voie que ce soit des fumiers, ordures ou graisses 



dans les vignes, perdra ses voitures et ses bêtes qui 
seront confisquées. 11 décrète en même temps que les 
propriétaires de vignes où l'on conduira ces fumiers 
seront condamnés à payer 60 sous d'amende par 
ouvrée (4 ares 28 centiares). Enfin , pour assurer 
l'exécution de l'ordonnance, il autorise le premier 
venu à empoigner les charretiers en contravention, 
et à les conduire chez les officiers de justice qui le 
récompenseront en lui accordant le quart de la prise, 
un cheval ou une voiture sur quatre. 

Depuis lors, on s'est, de nouveau, plus attaché à la 
quantité qu'à la qualité, et il n'est pas rare de rencon- 
trer des vignerons qui font grand cas des fumiers de 
vaches, de chevaux et de moutons, ainsi que de la 
corne. Quant aux raclures de lanternes, l'usage en est 
perdu. Depuis lors, aussi, les vins tournent souvent à 
mal, et personne ne saurait répondre de leur durée, 
en tant, bien entendu, qu'il s'agit des vins délicats de 
Bourgogne. Ceux du Bordelais ne se privent point de 
fumiers non plus, mais ils sont robustes et en souffrent 
moins. 

Au lieu de publier une ordonnance aussi sévère, je 
crois que le duc Philippe aurait mieux fait de s'y 
prendre autrement, de donner d'abord des conseils 
de douceur, de laisser le gamay à ceux qui n'avaient 
pas le moyen de boire des vins fins à leur ordinaire, 
de signaler comme voleurs ceux qui l'auraient vendu 
ensuite pour ce qu'il n'était pas, et comme suspects 
les vignerons qui auraient continué d'empoisonner le 
bon plant avec de mauvaises fumures. En définitive, 
un vigneron qui gâte son vin d'une manière ou d'une 
autre, qui se moque de la qualité pourvu qu'il ait la 
quantité et que les prix restent les mêmes, est tout 
aussi répréhensible que le boulanger qui vend à faux 
poids, que le marchand qui donne le coup de pouce à la 



1 






— 54 — 

balance, que le débitant qui fabrique dii vin avec du 
bois de Campêche ou des baies de sureau, que le né- 
gociant qui fait de ses caves une pharmacie. Vous allez 
me répondre que ce n'est pas tout à fait cela, que les 
marchands savent qu'ils font mal, tandis que les trois 
quarts des vignerons croient bien faire. — Non, non, 
je ne suis point de cet avis. Ils savent que vigne trop 
provignée et trop fumée ne donne pas la meilleure 
cuvée ; et la preuve, la voici : j'ai connu dans un fin 
vignoble une personne fort riche, mais dépensant peu 
et ne voulant point, par raison d'économie, que l'on 
provignât souvent et que l'on fumât ses vignes. Eh 
bien ! ses vins étaient , par tout le monde , estimés 
supérieurs à ceux des autres, et payés plus cher par 
les négociants. Avec ces vins-là , il n'y avait pas de 
reproches à attendre de la clientèle. Et chacun 
disait dans le pays : « Si l'on recherche tant la cuvée 
de madame X***, c'est qu'elle ne rajeunit pas et ne 
fume pas. » 

A ce régime-là, direz-vous, les ceps ne peuvent pas 
durer longtemps; car, enfin, les feuilles mortes de la 
vigne ne rendent point au juste ce que la terre dé- 
pense pour faire et nourrir le raisin et le sarment. E£ 
notez que les feuilles mortes ne restent pas toujours 
au pied du cep qui les a fournies. Un coup de vent les 
emporte, les chasse en haut, les ramène en bas, net- 
toie le sol icî, l'encombre plus loin. Une grande pluie 
les emporte aussi, lorsqu'il y a de la pente, les pousse 
dans les rigoles , les charrie pêle-mêle ayec la terre 
des coteaux ; de façon que si l'on s'eii rapportait ua'\- 
quement aux feuilles pour la fumure de la vigne, il y 
aurait des places très-fumées, et d'autres qui ne le 
seraient pao du tout. 

Dieu me garde de vous contredire ; je sais bien que 
les feuilles ne suffisent pas toujours dans les terrains 



— 35 — 

cultivés, que c'est bon pour les friches ou les forêts, et 
qu'il faut, dans la plupart des cas, aider la nature, lui 
donner un coup de main. Mais vous reconnaîtrez avec 
moi qu'on n'aide pas la nature en prenant le contre- 
pied de sa manière de faire, et en rendant mauvais ce 
qu'elle a créé bon. Voyons, en conscience, que peut-il 
y avoir de commun entre la nourriture qui convient 
à la vigne et la plupart des fumiers de bêles? Est-ce 
que les chevaux et les moutons mangent du raisin, de 
la feuille de vigne et du sarment à leur ordinaire? 
Est-ce qu'ils ont quelque chose à rendre aux vigno- 
bles, ne leur ayant rien emprunté? Pas le moins du 
monde. 

Qu'est-ce qu'une terre à vigne produit?Du bois, des 
feuilles et des grappes, n'est-ce pas? Donc ce qu'elle a 
dépensé est là dedans; donc aussi, si je rends à la 
terre à vigne une partie du bois, des feuilles et des 
grappes qu'elle a mis au monde, je m'acquitte envers 
elle de la façon la plus convenable. 

Voilà pourquoi je me dis souvent : « Les engrais 
naturels pour la vigne sont les débris de la vigne elle- 
même, et aussi, bien entendu, les terres neuves, qui, 
n'ayant rien dépensé, sont toujours prêtes à faire des 
avances de nourriture. » 

Ainsi, je commence par marner, si j'ai de la marne 
calcaire reposée depuis longtemps. 

Si je n'ai pas de marne, je prends le marc de mes 
raisins, après l'avoir passé à l'alambic, pour en tirer 
l'eau-de-vie de pays. 

Je prends aussi le sarment que m'a donné la taille, 
je le coupe en menus morceaux ou le fais hacher par 
une machine à broyer l'écorce dans les tanneries, et 
voilà de l'engrais. 

Si mon sarment a été brûlé , j'en prends les cen- 
dres, voilà' encore de l'engrais. 









I 






— 36 — 

Si mes cendres ont passé dans la lessive, je ne perds 
point l'eau de ces lessives ; voilà toujours de l'engrais. 
Ce n'est pas tout. J'ai des futailles vides. Dans l'in- 
térieur, il y a de la crème de tartre rouge ou blanche, 
collée aux douves. Celle crème de tartre sort du rai- 
sin ; elle doit retourner à la vigne. En conséquence, 
je rince à la chaîne et à l'eau chaude , et garde les 
rinç ures. 

Mais comme il n'est point facile d'arroser les vignes 
et d'utiliser séparément les engrais dont je viens de 
parler, je les mêle en un seul tas de la façon que 
voici. Suivez bien ; c'est un mélange ou compost qui 
vaut son pesant de bon vin , et n'est pas connu de 
tout le monde. 

Je prends de la terre calcaire , comme qui dirait 
des boues ramassées sur les grandes roules de la 
Famenne et resséchées le plus possible. A défaut de 
celte terre, j'en prends de l'autre qui ne soit pas argi- 
leuse ou ne le soit guère. J'en étends dans ma cour 
un lit de six pouces de haut , pas davantage. Sur 
ce lit de terre, je mets mes cendres lessivées, ce que 
l'on appelle de la churrée. Sur la ebarrée, je ramène 
un second lit de terre de six pouces toujours, ou 
approchant. Là-dessus, j'étends du sarment broyé ou 
haché, des feuilles de vigne et de mauvaises herbes. 
Après cela, je couvre la couche avec de la chaux, des 
cendres de four à chaux ou des cendres de charbon 
de terre. Puis revient une couche de terre , puis du 
marc de raisin divisé et éparpillé à la main, puis, sur 
ce marc, de la chaux ou des cendres de charbon de 
terre, et ainsi de suite, tant que l'on a sous la main de 
la terre, des cendres, de la chaux, du sarment et des 
herbes sans valeur. 

Une fois ce tas élevé à une hauteur de 1 mètre en- 
viron , je monte dessus , et avec un bâton ou un 



— 37 — 

manche à balai, j'y fais un grand nombre de trous de 
diverses profondeurs. Puis à mesure que je peux dis- 
• poser d'eau de lessive, de rinçures de futailles, d'eau 
de récurage, d'eau de savon, de mauvaises lies de 
vin, j'arrose le mélange , et j'obtiens ainsi un engrais 
délicieux pour la vigne ; engrais que je bouleverse 
avec la bêche trois semaines avant de l'employer. 

11 convient à toutes les vignes. Seulement quand on 
le destine à des terres schisteuses , siliceuses ou argi- 
leuses, on doit y mettre plus de chaux et de cendres 
de houille que si on le destinait à des terres calcaires. 
Avec cet engrais, il n'y a rien à craindre pour la 
qualité du vin. Toutes les fois que vous fumerez les 
vignes fines, soit avec ce mélange, soit avec le marc 
seul, soit avec la cendre vive de sarment , soit même , 
comme dans plusieurs localités, avec du sainfoin 
retourné en vert, du sarment haché, de la bruyère , 
du buis, delà fougère, des roseaux, la qualité n'aura 
pas à souffrir. Avec le fumier ou la poudrette, c'est 
une autre affaire ; la vigne jette plus de bois, j'en con- 
viens, mais le raisin mûrit plus difficilement, prend 
une saveur qui n'est pas naturelle, et le vin est sujet à 
des maladies de plusieurs sortes. Si c'est du bon vin 
rouge, il passe à l'amer; si c'estdu vin blanc, ilgraisse, 
il file, et devient glaireux. 

En général, les vignerons belges préconisent le 
fumier de vaches très-pourri .'Ils ont raison, jusqu'à 
un certain point; il est préférable aux fumiers de 
cheval et de mouton, car il contient beaucoup de po- 
tasse, mais j'aime mieux les composts. Le clos Saint- 
Jacques, à Dinant, est fumé avec un mélange de fonder 
de vache et de terre. On ferait bien d'y ajouter des 
boues ramassées sur la route deCiney et de la chaux. 
A Huy, le fumier de vaches est fréquemment em- 

Cependant, 

4 



I 



I 



ployé pour la plantation et le couchage. 



tt6 VICUKS tl LtS VI5S. 






— 38 — 

grâce aux efforts intelligents de M. Deinasis, de Slalte 
on commence à substituer les composts déterre cen' 
dres de bois, cendres de houille et chaux à cet engrais 
d etable. Mais à Huy, comme à Liège, on entretient 
surtout les vignes en recouvrant la terre de pierres de 
schiste qui se délitent à l'air, se mettent en pâte len- 
tement, retiennent les terres , empêchent l'herbe de 
pousser, dispensent des labours pendant six ou sept 
ans, et réchauffent le sol à cause de leur couleur bru- 
nâtre. Le schiste remplace ici ce qu'ailleurs on nomme 
les terres rapportées, mais nous devons reconnaître 
que c'est d'une manière très-désavantageuse. C'est le 
schiste, vraisemblablement, qui communique aux vins 
rouges de Huy et de Liège un goût de terroir qui tient 
le milieu entre le goût de pierre à fusil et celui de cuir 
brûle et qui , peut-être aussi, lui donne la propriété 
d'agir sur les nerfs et de provoquâmes coliques légères 
chez les personnes qui n'ont pas l'habitude d'en boire 
Ce qui me porte à hasarder cette supposition c'est 
que le vin provenant des terrains non schisteux n'of- 
fre pas ces caractères ; c'est qu'aussi le vin des vide- 
rons de Huy , qui n'ont pas de quoi dépenser 600 fr 
pour couvrir en pierres de schiste un hectare de 
vignes, est plus délicat et a meilleur goût que le vin 
des vignes schistées. Ces vignerons peu aisés sont il 
est vrai, obligés de labourer tous les ans ; ils récoltent 
moins, c'est encore vrai , mais ils récollent meilleur 
Or, en Belgique, c'est surtout la qualité qu'il faut 
chercher. Il y a tout à perdre à courir après la quan- 
tité. Que les vignerons y réfléchissent. 

Pans la Campine , j'ai vu employer les cendres de 
bois et de houille, le fumier de vaches et les matières 
ieca es. Ce dernier engrais ne peut que perdre le vin. 
On doit le repousser. 

Quelquefois, lorsqu'un malade n'a plus la force de 




— 59 — 
supporter le mal et s'abandonne, le médecin lui com- 
munique une vigueur factice, lui ^£"«J"J 
un verre de bon vin et le rend capable d efforts que 
l'on n'attendait plus. Eh bien., avec certains engrais 
on peut aussi fouetter la sève d'un pied de vigne, lu 
donner la fièvre, lui arracher quelques effort • En 
arrosant, par exemple, un cep deux ou trois fois par 
semaine avec de la lie de vin rouge, vers la mi-sep- 

Xe, on force les grappes à mûrir ; mais c'est bon 
pour une année; il ne faudrait pas user souvent de la 
recette, le cep n'y résisterait pas. .,„ lliPon _ 

Maintenant que nous conna.ssons 1 engrais qui con 
vient le mieux à la vigne, nous devons nous deman- 
der à quelle époque on doit le mettre au pied des 

Ct Les racines de la vigne sont ordinairement longues, 
et il faut, par conséquent, que l'engrais se mette en 
roule de bonne heure pour arriver juste au moment 
où leur appétit S'ouvre, c'est-à-dire quand la sev, du 
printemps commence à courir. Le jus des feu 11 s 
pourries et du marc pourri, l'eau des pluies qui lave 
[es cendres et emporte la po.asse qui est dedans , ue 
descendent pas vite en terre. Des jours etdes semaines 
ne leur suffisent point pour arriver à leur desti nation; 
il faut de longs mois. Pour lors , fume* les vignes en 
automne. Si vous les fumiez au printemps, 1 effet de 
la fumure ne se produirait que tard, et la vigne jette- 
rait du bois en août , aux dépens des raisins. Le mo- 
ment où les feuilles de la vigne pourrissent sur la terre 
est le moment de fumer les vignobles. C est la nature 
nui l'indique, et la nature ne se trompe point. Les 
vieux vignerons qui ont l'œil à tout savent a quoi s en 
tenir là-dessus. 



I 






— 40 — 



CHAPITRE V. 






> ABOI,,*.,, ET ECnAU. 8KIUXT . 

• Pas de bonne vigne sans un bon labourage el pas 

Ëïï T^ qUan( ' les ce P s sont *°P serrï 

toutes foi nies, larges , étroites, carrées, allongées en 

me de triangle ou à deux dents, selon les StL 

t les vieux usages. Dans le midi, on cultive avec Te 

rsvr 1 r une charruesai ,s ^ <^p 

« «seul cheval, ou avec une charrue ordinaire traînée 
ja. ^boeufs. Ce dernier 1D ode de culture est Zli 

fonSiïluÏT. ,' e traVai !, à ,a h0ue que le tiavail ™ 
ourcat ou a la charrue. Il est plus lent, il exige plus 

n EEfiT: ? ^ te davan,age ' *" vra?; ma ' 

fi i et nartV ^ ^^ ' P ' US déUcat ' ~ 
prôpHéfés aPPr ° Prlé a " morcelle ™nt des 

Dans le iNord comme dans le Midi, on donne habi- 
tue bernent quatre labours aux vignes dans l'année 

ncnl m qUe n", aPPdle 3USSi k ' S *»*• '•*>»«• S 

schis f„n t " 8,< ? Ue V 1CS Vign ° bleS ' ouverts de 
schiste ont exception à la règle, attendu qu'il n'est 
pas possible de labourer fructueusement au milieu de 
pierres plates qui masquent complètement 1 s„, 
D aucuns seulement les remuent tous les deux ans 
avec a houe à deux dents ou kass, pour les désagré 
ger et gratter un peu la terre en dessous. Maïdls 
les vignes ou il „' y a point de schiste, les choses se 



— 41 



passent différemment. Ainsi, à Dinant, par exemple, 
on bêche à la tin de février et en mars , on sarcle en 
mai; une fois la fleur passée, on donne un nouveau 
labour à deux pouces, et enfin le quatrième labour 
avant la maturité des raisins, au commencement 
d'octobre. 

En Bourgogne, la première façon se donne en mars, 
à trois pouces de profondeur environ; la seconde se 
donne également à trois pouces après la pousse; la' 
troisième avant la vendange et la quatrième quand la 
récolte est enlevée. En Lorraine, la culture est à peu 
près la même. Au commencement d'avril, dans les 
enviions de Verdun, on laboure avec le fourchet à 
trois dents, puis on sarcle dans la première ou dans 
la seconde quinzaine de mai, avant ou après rébour- 
geonnement. Un nouveau sarclage a lieu dans le cou- 
rant de juillet, un troisième dans les premiers jours 
d'août, et un quatrième très-léger vers la lin du même 
mois. 

Dans le Midi, voici comment s'exécute le travail : 
entre deux rangées de ceps, il y a un vicie, un champ, 
un billon, une ourdre, comme disent les gens du pays, 
large de 1 mètre 50 centimètres. En hiver, on y amène 
la charrue, et l'on creuse à sept ou huit pouces une 
raie en long d'abord, puis en large, le plus près pos- 
sible des rangées de ceps. Après cela, des journaliers 
viennent avec des houes et déchaussent le pied de 
chaque souche, formant autour une espèce d'enton- 
noir, comme font nos jardiniers fleuristes au pied 
de leurs fleurs. Outre que cette opération ameublit le 
sol, et débarrasse la vigne du chevelu qui pousse 
chaque année au collet, elle déniche les insectes qui 
se sont logés là avant l'hiver, les expose aux rigueurs 
de l'air et en détruit un grandjiombre. Voilà pour le 
labour d'hiver. 




I 






I 






I 



— 42 — 

Au mois d'avril, on ramène la charrue dans le 
champ et l'on termine le labour qui n'a été que com- 
mencé en hiver. On retourne la terre qui n'a pas été 
retournée. D'aucunes fois, lorsqu'il y a beaucoup de 
mauvaises herbes qui échappent au fourcat et du 
chiendent, des hommes ou des femmes suivent le 
laboureur et les enlèvent. 

Dans le courant de mai, on laboure de nouveau et 
à la même profondeur que la première fois, dans tin 
sens d'abord, puis en travers. De la sorte, chaque 
labour étant croisé équivaut à deux labours ordinaires 
dans une seule direction. 

Les vignerons qui ont du temps à eux et de l'ai- 
sance ne s'en tiennent pas là ; ils donnent deux labours 
de plus dans le sens de la diagonale du quinconce. 
C'est la perfection de la culture a la charrue. 

Dans certains vignobles méridionaux de très-grand 
prix, on cultive encore à bras d'homme et l'on a 
raison. 

Vous remarquerez, en passant , que dans les pays 
chauds, on laboure plus bas que dans ceux du Nord. 
Plus bas vous remuez la terre et plus souvent vous 
la remuez, mieux vaut la besogne dans les vignes et 
aussi dans nos sarclages des champs. La terre , ainsi 
ameublie, éponge l'humidité de l'air pendant les 
nuils d'été, et fait aux végétaux plus de bien qu'on ne 
le croit. Voulez-vous rafraîchir vos vignes quand le 
soleil brûle la peau dos gens, donnez-leur une façon 
complète au lieu de racler seulement la terre avec 
une houe. 

Si vous disiez cela aux anciens vignerons et même 
aux trois quarts des jeunes, ils secoueraient la tête, 
et ne vous croiraient point, ce qui prouve que les 
vieilles idées et le chiendent sont deux choses que 
l'on n'arrache pas de la tête et des champs du premier 



— 43 — 

coup. Il faut y revenir et souvent ; dans ce inonde on 
ne gagne rien à se rebuter. 

Pour finir ce chapitre, je vais vous dire deux mots 
de l'échalassement, de ce que les Bourguignons appel- 
lent le paisselage des vignes, attendu qu'ils nomment 
paisseaux ce que nous nommons échalas. 

La vigne a des vrilles à ses rameaux, ce qui indique 
qu'elle a besoin de s'accrocher à quelque chose, de 
se soutenir de loin en loin, pour grimper et se déve- 
lopper à son aise. Mais comme, dans la plupart des 
localités où on la cultive, les vignerons ne la laissent 
pas pousser à sa fantaisie, ses vrilles ne lui servent 
pas à grand'chose. Ce n'est donc point pour lui per- 
mettre de grimper qu'on lui donne des tuteurs ou 
échalas; c'est pour la soutenir , en l'y attachant avec 
des liens. 

On n'échalasse point les vignes partout. Tantôt on 
les laisse à peu près libres, tantôt on lie ensemble les 
sarmenls d'un cep par le haut, tantôt les sarments de 
deux ou trois ou quatre ceps ensemble, afin d'offrir 
plus de résislance aux coups de vent. Ailleurs, on 
palisse avec des lattes ou des gaules et des pieux; 
autre part, encore, mais rarement, on palisse avec du 
fil de fer galvanisé ou goudronné ; dans la basse Bour- 
gogne, on met aux ceps des tuteurs ou échalas aux- 
quels on les accole avec de la paille de seigle ou des 
brins de chanvre avortés. Dans la vallée du Bhône, 
enfin, on forme la pyramide, en réunissant par le 
sommet les sarmenls de trois ceps et leurs trois écha- 
las. En Belgique, les vignerons échalassent selon la 
méthode bourguignonne, avec des échalas en chêne 
sur les bords de la Meuse et avec de jeunes pins dans 
la Campine. Ces échalas de bois résineux sont excel- 
lents sans doute, mais ils sont Irop gros, à noire avis, 
et jettent beaucoup trop d'ombre sur les ceps. A propos 



I 



I 

! 









— 44 — 

de ces éehalas, je me permettrai de donner aux vigne- 
rons le conseil de ne point les laisser piqués en terre 
des années durant , de les arracher au contraire tous 
les ans, après vendange, comme cela se pratique dans 
les autres vignobles de la Belgique. Avec des éehalas 
debout en toute saison, il est impossible de bien cul- 
tiver le pied des ceps. 

De tous les modes d'échalassement, l'un des plus 
coûleux, des plus incommodes et des plus désagréa- 
bles à l'œil, est, à mon avis, le paisselage. Les éehalas 
nécessitent des avances trop considérables pour les 
petites bourses; les éehalas de médiocre qualité durent 
trop peu ; l'acacia et le sureau, qui en fourniraient 
d'excellents, sont trop rares. Ces éehalas ont, de plus, 
l'inconvénient de gêner la circulation des travailleurs 
dans les vignes et de rendre les labours difficiles. 
J'aimerais mieux l'écbalassement sous forme de palis- 
sage, comme dans le Médoc ou dans l'Yonne, mais il 
gène au moment des labours et il faut que les rangées 
de ceps soient en ligne droite, et dans la côte delîuy, 
par exemple, la ligne droite est détruite par le provi- 
gnage. On s'estdemandé au congrès de Dijon, en 1843, 
s'il n'y aurait pas avantage à remplacer les éehalas de 
bois par le palissage en fil de fer. La question n'a pas 
été résolue; cependant nous ferons remarquer qu'on 
lui trouve des avantages sur les éehalas, dans h Mo- 
selle, et qu'on l'adopte sur beaucoup de points. Creu- 
sez-vous la tête; celui qui trouvera le moyen de sor- 
tir le vigneron des mains du marchand de bois, sans 
que les vignes en souffrent , lui rendra un des plus 
grands services qu'on puisse rendre à un homme. 

Mais d'abord, essayons en Belgique du palissage 
des vignes en ligne droite, avec de tous petits éehalas 
de distance en distance , et de longues perches en 
travers. C'est un excellent moyen pour faciliter la cir- 



— 45 — 

culation de l'air et de la lumière, et aussi pour tenir 
les grappes de raisin rapprochées du sol. C'est un essai 
facile à faire dans des plantations nouvelles, et qui 
nous le croyons, aurait d'excellents résultats. Avec 
ce mode de treillage appliqué aux vignes en pleine 
terre, on se délivre de cette forêt d'échalas qui jettent 
trop d'ombre sur les ceps, et l'on accélère la matura- 
tion du raisin. Rien de plus aisé que cette opération 
Vous avez une ligne droite de ceps. Sur cette ligne , 
entre les ceps, vous piquez de petits échalas de 0"°,7() 
a 0"\80 de hauteur et les éloignez l'un de l'autre de 
l m ,50 environ. Puis, avec de l'osier, vous liez des 
perchetles en travers de ces échalas et sur deux rangs 
le premier rang à 15 ou 20 centimètres du sol le 
second rang à 15 ou 20 centimètres au-dessus du pre- 
mier. Vous couchez vos sarments chargés de raisins 
sur ces perchetles, et vous dispensez de faire des 
traînards. 



I 



CHAPITRE VI. 



HlK:l\lk«Hli:vr DE ti Ï161Ï. PAH LE PROl M.SAtt 
ET LA I.III1II. 

Si jusqu'à présent on n'a pas trouvé le secret de 
rajeunir les vieilles gens, on a, du moins, trouvé celui 
de rajeunir les vieilles vignes. Parlons-en. 

II n'y a pas trois moyens de rajeunir un cep qui se 
fait vieux et ne donne plus rien qui vaille; il n'y en 
a que deux : 

Premièrement, coucher le cep dans une fosse, l'en- 









- 46 - 

terrer de tout son long, ne laisser sortir du sol que le 
bout dedeux rameaux, et tailler au-dessus du deuxième 
ou troisième œil, en s'arrangeant de façon que le pre- 
mier, celui du bas, soil recouvert de terre très-faible- 
ment. Voilà le provignage, tel qu'on le pratique dans 
un grand nombre de vignobles. 

Secondement, scier une partie de la souche et sub- 
stituer une pousse vigoureuse à une pousse usée. Voilà 
la greffe. 

On ne provigne pas partout. Ainsi, en s'éloignant 
de la Bourgogne pour descendre vers le midi de la 
France, les vignerons laissent donner à leurs vignes 
tout ce qu'elles peuvent donner, puis les arrachent 
complètement, cultivent à la place pendant cinq ou 
six années des fourrages artificiels et replantent en- 
suite au moyen de boutures ou chapons. Dans la Côte- 
d'Or, dans la Meuse et ailleurs, on ne procède pas de 
la même manière ; on renouvelle au fur et à mesure 
des besoins. Voici un vide, une clairière, je suppose, 
ou un plant affaibli ; on provigne pour garnir le vide 
et remplacer le plant. Celle opération se pratique en 
mars, par un temps sec, et la même année, le bois des 
provins donne une récolle très-abondante et, par con- 
séquent, de qualité médiocre. L'abus des provins n'a 
pas peu contribué à discréditer les grands vins de la 
Bourgogne; mais comme le profit le plus clair du vi- 
gneron est dans le provignage, il n'est pas facile au 
propriétaire de réprimer cet abus. 

En Belgique, on provigne vers la fin de mars et en 
avril. Sur le coteau de Huy, par exemple, vous laissez 
se développer une jeune plantation pendant quatre ou 
cinq ans, vous laissez, comme on dit, courir le bois. Et 
quand il a ainsi couru, vous creusez une fossette de 
30 à 35 centimètres de profondeur, lorsque la terre 
est bonne ; vous y couchez un seul bois avec beaucoup 



— 47 — 

de fumier entre deux lerres; vous taillez l'extrémité 
du sarment qui sort de lafosselte sur deux yeux, lais- 
sant autant que possible le premier œil en terre el 
formant l'entonnoir autour. Les deux yeux se déve- 
loppent, donnent deux sarments, et, l'année d'après, 
quand toute la vigne a été ainsi provignée, vous cou- 
vrez le sol de schiste. Il y a cette différence impor- 
tante entre la culture belge et la culture bourgui- 
gnonne , c'est qu'en Bourgogne on ne provigne que 
lentement, peu à peu, du loin en loin, tandis qu'en 
Belgique, on provigne en même temps tous les ceps 
d'une vigne. Dans les enviions de Liège, on provigne 
comme à Huy ; mais après le provignage, la distance 
entre les ceps, sur la commune de Tilleur, par exem- 
ple, varie entre 25 et 50 centimètres, tandis qu'à Huy, 
elle est ordinairement de 75 centimètres, ce qui, à' 
notre avis, est bien préférable. 

Un mot à présent sur la greffe de la vigne. Elle sert 
à deux fins ; elle rajeunit et puis elle permet de rem- 
placer des plants qui ne conviennent pas par des plants 
qui conviennent. On ne greffe point aussi vile que l'on 
plante, je le sais, mais en revanche, vigne greffée rap- 
porte plus tôt que vigne plantée. Or, c'i;st à y regarder 
de près quand on n'a pas le temps d'attendre. Les 
greffes faites à Huy n'ont pas réussi ; c'est sans doute 
parce qu'elles l'ont été trop tardivement. On doit, pour 
procéder à celte opération, saisir le moment où la sève 
ne circule point, où le bois dort d'un profond som- 
meil. 

On connaît plusieurs manières de greffer la vigne. 
Nous avons la greffe en fente, la greffe en bouture, la 
greffe en approche, la greffe en navette, la greffe an- 
glaise et la greffe herbacée. Il y a de quoi choisir. Ces 
greffes sont toutes bonnes ; cependant les meilleures, 
à mon avis, senties deux premières, attendu qu'elles 






— 48 

sont plus faciles à exéculer que les autres, et que l'é- 
conomie de temps doit compter pour quelque chose 
chez des gens qui n'en ont guère à perdre. 

Parlons donc d'abord de la greffe en fente : vous 
commencez par couper vos greffes un mois ou six se- 
maines à l'avance, et les mettez le pied en terre pour 
les tenir fraîches comme pour les greffes de poiriers 
et de pommiers. Celte précaution prise, vous déchaus- 
sez votre cep de vigne au moment de greffer. Une fois 
le cep déchaussé, vous coupez horizontalement la 
souche avec une scie, un peu au-dessous du niveau 
du sol, et rafraîchissez la plaieavec une serpette. Vous 
fendez ensuite la souche avec un instrument bien tran- 
chant, et tandis que la fente est ouverte, vous prenez 
deux greffes taillées d'avance en lame de couteau et 
les introduisez, chacune d'un côté, en ayant soin de 
les rentrer un peu dans l'intérieur de la souche. Vous 
prenez ensuite de l'onguent de Saint-Fiacre, c'est-à- 
dire de la bouse de vache broyée avec de la terre 
glaise, et vous recouvrez la plaie. D'aucuns la recou- 
vrent tout bonnement avec de la terre, mais l'onguent 
de Saint-Fiacre est préférable. Si vous trouvez que les 
greffes ne sont point assez solidement retenues dans la 
fente de la souche, rien ne vous empêche de les serrer 
avec un rameau d'osier. 

Vous ne laissez que deux bourres à chaque greffe, 
l'une recouverte par la terre que vous ramenez sur la 
souche, l'autre hors de terre. Elles poussent aussi bien 
l'une que l'autre. Cette greffe est longue à se dévelop- 
per, mais une fois partie, elle croit rapidement, et 
donne quelquefois du fruit la première année, mais 
du fruit qui ne mûrit point comme il faut. C'est partie 
remise pour l'année d'après. 

Par ce même procédé, on peut greffer des treilles, 
n'importe à quelle hauteur. On recouvre la plaie avec 



Àtffc ms*M 



— 49 — 

de l'onguent de saint Fiacre et un linge; puis, une 
fois la greffe soudée, on enlève la poupée que l'on 
remplace avec de la cire à greffer. Plus tôt, cette cire 
ne tiendrait pas, à cause de l'abondance de sève qui 
coule d'une vigne amputée. 

La greffe en bouture ne diffère presque pas de celle 
dont je viens de vous entretenir. Au lieu de la tailler 
à l'extrémité, vous la taillez un peu plus haut, de fa- 
çon qu'il reste au-dessous de la taille deux yeux qui 
prennent racine dans la terre et aident à nourrir la 
greffe. Comme la précédente, cette greffe s'applique 
très-bien aux treilles, mais il faut avoir soin de faire 
plonger dans l'eau les deux yeux qui se trouvent au- 
dessous de l'insertion. 

Je ne vous entretiendrai point des autres manières 
de greffer; elles ne conviennent réellement qu'à des 
amateurs très-exercés et qui ont du plaisir à vaincre 
la difficulté dans les opérations délicates. Sous le cli- 
mat de la Belgique, c'est du 15 février au 15 mars 
que l'on doit greffer. 



I 



CHAPITRE VII. 



I III 11 DE LA VISNE ET IVTUFTIIV DES CEPS. 



Parlons à présent de la taille. La taille pour la vi- 
gne, c'est la grosse affaire. Sans elle, pas de bon raisin 
ni de bon vin ; pas de produits, des grappes de rien, 
qui ne valent pas la cueillette. 

C'est en faisant du mal aux branches, en les opé- 

5 






— 50 — 
rant, en les tourmentant de tontes les façons en les 
empêchant d'aller où elles veulent, quVn obtient de 
beaux fruits ! 

C'est pour les arhres comme pour les bêtes et les 
gens, ni plus ni moins, après tout. Bêtes mii «tient 
«h graisse et courent les champs ne jettent pas en pe- 
tits comme celles qui ont jeûné à rétable ou à l'écurie 
Arbres qui jettent trop en manches et en feuilles ne 
jettent guère en fruits. Qui donne d'un cdlé ne peut 
pas donner de l'autre. Les hommes qui ont leurs aises 
qm ne manquent de rien, qui ne sont pas tourmentés' 
nom guère d'enfants, tandis que ceux qui sont dans 
la peine, dans lechagrin, qui ne mangent pas toujours 
a leur appétit, en ont de quoi remplir des charrettes. 
C*ns qui vivent trop bien ne se reproduisent, guère • 
arbres qui vivent trop bien ne donnent presque pas 
de fruits; fleurs qui vivent trop bien ne donnent guère 
de graines ou deviennent doubles et n'en donnent 
plus du tout. Donc, si vous voulez de la belle araine 
et de beaux fruits, ne laissez pas aller vos plantes et 
vos arbres en toute liberté. S'ils jettent trop de liges 
ou trop de bois, gênez-les, tourmentez-les d'une ma- 
nière quelconque. C'est pour cela que nous voyons des 
cultivateurs faucher au printemps des céréales fou- 
gueuses en herbe ou passer le rouleau dessus, que 
nous les voyons pincer leur maïs , leurs pois , etc 
pour avoir de meilleurs épis et de meilleures graines! 
Tout le talwit du cultivateur consiste à s'arranger de 
façon qu'il y ait équilibre dans la production des ti"es 
et du bois et celle des fruits. Superflu d'un côté, souf- 
france de l'autre; superflu en branches, pénurie en 
gra.nes ou en fruits ; superflu en graines ou en fruits 
misère en branches et en feuilles. La plante et l'arbre 
meurent vite d'épuisement. 
A présent vous devez tous comprendre l'utilité et 



«fc 



— 51 — 

la nécessité de la taille de la vigne. Pour lors, j'arrive 
au détail de l'opération : 

Sous le climat de la Belgique, de Paris, delà Bour- 
gogne, delaTouraine, de l'Anjou, de la Lorraine, etc., 
il est d'usage de tailler la vigne en février et en mars, 
quand les fortes gelées ne sont plus guère à craindre. 
Dans le midi de la France, c'est une autre affaire; on 
taille avant l'hiver. En somme, l'important, c'est d^é- 
viter l'influence des grandes gelées sur la taille et de 
tailler le plus longtemps possible avant la montée de 
la sève, car la vigne qui pleuro beaucoup, selon 
l'expression des vignerons, laisserait couler trop de 
sève par ses plaies. Donnez-leur un peu le temps de se 
refermer. 

J'ai encore une observation utile à vous faire, c'est 
que l'on doit commencer la taille par les variétés les 
plus précoces et les plus (aiblesen bois, et qu'on doit 
la finir par les variétés les plus tardives et les plus 
vigoureuses. 

Pour bien comprendre la taille, il faut commencer 
par étudier Le cep dans tous ses détails, comme pour 
bien comprendre la chirurgie, il faut commencer par 
étudier le corps humain dans tous ses détails aussi. 

Qui dit le corps d'une bête, dit les pattes, la queue, 
la tête, e!c. ; qui dit oep de vigne, dit toutes sortes de 
choses aussi. C'est d'abord la souche, que vous con- 
naissez tous; ce sont ensuite les coursons, qui tiennent 
à la souche et sur lesquels on taille tous les ans; puis 
la tulle ou tuquet, ou broche, qui part dos coursons; et 
enfin les bourgeons, qui partent de la talle et que l'on 
appelle sarments après vendange, c'est-à-dire quand 
. le bois est formé. 

A la suite d'hivers très-rigoureux, quand la gelée a 
détruit dans leur bpune les bourgeons principaux, 
la taille de la vigne présente de sérieuses difficultés; 






I 






: 



mais dans les conditions ordinaires, il n'en est pas 
ainsi. Autrefois, l'on s'imaginait qu'il fallait une habi- 
leté extraordinaire pour tailler la vigne , et les bons 
vignerons étaient des raretés; aujourd'hui tout le 
monde taille dans ee pays. Taille-t-on dans les règles? 
Cest une autre question. Pour notre part, voici les 
conseils que nous donnons en pareille matière 

Vous commencez par dégarnir autant que possible 
1 intérieur, le dedans du cep, et à vous arranger de 
manière que les coursons ne se trouvent point vers le 
milieu de ce cep. Ils doivent être placés en équerre 
sur les côtés. 

N'oubliez pas, en pratiquant l'opération, que l'é- 
corce de la vigne est très-mince et que ses plaies ne 
se cicatrisent pas avec la même facilité que celles des 
autres arbres. On a vu des plaies mettre une vingtaine 
d'années à se fermer. C'est pourquoi vous ne devez 
jamais tailler trop près de l'œil. Vous laisserez tou- 
jours au-dessus de cet œil un onglet ou chicot d'un 
ou deux centimètres, que vous retrancherez l'année 
suivante. 

Dans la taille de la vigne, vous devez rapprocher le 
plus possible de la souche. Si, par exemple, vous avez 
deux bourgeons ou plutôt deux sarments sur la taille 
de l'année précédente, vous enlevez la crossette avec 
un morceau du courson (qui dit crossette dit le sar- 
ment placé à l'extrémité du courson, et, par consé- 
quent, le plus éloigné de la souche). Cependant, si- 
cette crossette était plus forte, plus vigoureuse que 
le second sarment placé à la base du courson, c'est-à- 
dire le plus rapproché de la souche, il faudrait enlever 
ce dernier, réserver la crossette et tailler dessus. 

La taille doit être faite en biseau et toujours de 
façon que la sève qui tombera ne puisse toucher une 
bourre ou un œil ; autrement elle pourrait le cautéri- 






— 53 — 

ser, le brûler, car elle renferme beaucoup de polasse : 
ou bien, si elle ne le cautérisait point, elle le mouil- 
lerait, l'humecterait, et une gelée survenant, la bourre 
humide serait perdue. Avec la taille opposée à l'œil 
ou à la bourre, ce qui est la même chose, de pareils 
inconvénients ne sont pas à craindre. Cette précau- 
tion est d'autant plus importante que le climat sous 
lequel pousse la vigne est plus rigoureux. C'est pour 
cela que je la recommande tout particulièrement aux 
vignerons de Belgique, qui ne sont pas aussi favorisés 
que les vignerons de France, quant à la température. 

Quand vous aurez affaire à une vigne âgée ou à une 
vigne fine, taillez-la au-dessus du deuxième œil, y 
compris celui du talon et sur une seule tige. Si, au 
contraire, la vigne est très-vigoureuse, en terre pro- 
fonde, et sous un climat où le raisin mûrit facile- 
ment, vous pouvez tailler au-dessus du troisième œil 
et sur plusieurs tiges. Dans ce cas aussi, c'est-à-dire 
toujours avec une vigne vigoureuse et sous un soleil 
chaud, il est d'usage de laisser de longs bois, soit pour 
augmenter la production du raisin, soit pour établir 
des provignures ou marcottes; mais du moment où 
l'on opère ainsi, il faut ménager la taille sur la sou- 
che, de peur d'épuiser trop le cep. Le long bois est 
pris ordinairement sur la souche ou à la base du 
courson; cela vaut mieux que de le faire partir de 
l'extrémité du courson. 

Mettons que vous ne vouliez pas marcotter, c'est-à- 
dire provigner , que vous vouliez tout simplement 
conserver le long bois pour avoir du fruit, inclinez-le, 
mettez-le dans une position horizontale avant que la 
sève ne monte, et pour qu'il se tienne dans cette po- 
sition, fixez-le au moyen d'une ligature au pied d'un 
cup voisin ou à l'échalas de ce cep. C'est ce que les 
vignerons belges appellent un truinurd, parce que ce 



l 



I 



I 









- 34 - 

long bois, taillé à cioq ou six yeux, se traîne presque 
à terre. Sous chaque long bois ainsi disposé, on place 
une longue pierre de schiste, qui, en été, s'échauffe 
facilement sous le soleil, et favorise la maturation des 
raisins. D'autres fois, toujours en Belgique, on taille 
au-dessus du septième et du huitième œil, et l'pn se 
borne tout simplement à arquer le long bois et à pi- 
quer l'extrémité en terre. De cette façon, qui est la 
plus expéditive, le sarment reçoit de la nourriture par 
les deux bouts. C'est ce long bois qu'on appelle à Huy 
et dans le pays de Liège une plie ou pliaude; c'est ce 
qu'en France on appelle arceau, archet, arqure, courgée, 
gaule,^ etc. Avec la plie, il y a économie de temps sur 
le traînard, mais le raisin mûrit plus également sur le 
traînard que sur la plie. 

Chaque œil de long bois ainsi réservé se développe 
et donne souvent deux fruits. Les bourgeons qui ne 
porteront pas de raisins doivent être supprimés. 
Quand le long bois a produit ce qu'il doit produire, 
on l'enlève. 

En deux mots, voici comment l'on taille à Huy, à 
Tilleur et à Vivegnies : vous avez sur chaque souche 
deux sarments ; vous taillez l'un de ces sarments au- 
dessus du deuxième ou du troisième œil ; vous taillez 
l'autre beaucoup plus long pour en faire un traînard 
ou une plie. L'année suivante, vous laissez le long 
bois du côté où ia taille a été courte, et vous rappro- 
chez le traînard au-dessus du deuxième ou du troi- 
sième œil. En France, on ne laisse de long bois que 
dans les vignes de sept ou huit ans qui sont vigou- 
reusement enracinées. Dans les fins vignobles de la 
Côte-d'Or, cette méthode n'est point pratiquée, et n'y 
produirait que de l'épuisement ; mais dans les cépages 
de Gamay, en terre forte et profonde, ou^pourrait 
partout réserver du long bois , afin d'augmenter la 




— 55 — 

quantité des produits. Pour mon compte, j'aimerais 
mieux conserver du long bois que de trop serrer les 
ceps. 

En Belgique, on devrait procéder différemment, 
attendu que les conditions de terrain et de soleil ne 
sont (dus les mêmes qu'en France. Le long bois dont 
on abuse au delà de toute expression , puisqu'aux 
environs de Huy el dé Liège chaque cep porte le sien, 
n'est propre qu'à épuiser le sol , qu'à favoriser^ la 
quantité des produits au préjudice de la qualité et 
qu'à retarder l'époque de la vendange. Or, ce sont là 
de très-mauvais résultats. On se trouverait bien de 
tailler en tête d'osier, c'est-à-dire court sur les deux 
sarments de la souche. La récolte serait moindre, 
mais le raisin mûrirait mieux , le vin gagnerait en 
qualité et le cultivateur y trouverait son profit, La 
taille courte n'est pratiquée qu'à Dinant sur un seul 
sarment ou deux au plus, et dans la Campine, sur 
deux, trois et même quatre sarments. Les vignerons 
de ces localités feront bien de persévérer dans ce mode 
de taille, et de tenir leurs coursons le plus rapprochés 
possible de la souche. En deux mots , rien ne serait 
plus facile que d'améliorer les produits vinicoles en 
Belgique. Il suffirait de tenir les tètes de souche voi- 
sines du sol. de supprimer définitivement les traînards 
el les plies, de tailler à deux yeux sur un, deux ou 
trois sarments au plus , d'abandonner l'emploi du 
schiste liouiller, de lui substituer des composts char- 
gés de chaux , de cendres de bois , de cendres de 
houille, et arrosés d'eaux de lessive, de savon, de fu- 
mier el de lie , de donner quatre labours aux terres, 
au lieu de n'en donner qu'un faible tous les deux ans 
el même tous les six ou sept ans, de remplacer, enfin, 
le raisin rouge par le raisin blanc qui mûrit plus tôt 
que le premier, et donne en Belgique du meilleur 












: 



— 56 — 
vin^qui est fort recherché et payé plus cher q„e le 

Quand une vigne a été bien labourée et bien taillée 
tout n'est pas fini. Il reste encore à enlever avec sofn 
les faux bourgeons qui poussent aux aisselles dés 
fe.Ml.es, pendant le cours de la végétation, 1 r méat 
qui ne portent pas de fruits, les bourgeor s et grTppes 
teri es qui poussent sur le vieux bois. Ces opérât! 
d emrenen, négligées dans beaucoup de localités, ont 
une grande importance, et principalement dans les 
régions du Nord, où la vigne a assez de peine à nour- 
rir et a mûrir ses grappes, pour n'être pas en état de 
nourrir des pousses parasites. 

Lorsque les rameaux ont six ou huit pouces de long 
et que 1 on découvre parfaitement les raisins, il faut 
ebourgeonner , c'est-à-dire enlever les bourgeons qui 
ne rapportent rien. ° 4 

Lorsque la vigne commence à se mettre en fleur 

! f ' a *£* ér ' ou la ,ier aux échalas, c'est-à-dirè 
la relever. Choisissez pour cette opération un temps 
sec et beau. r 

Lorsque les raisins sont formés, il faut enlever les 
pousses qu. se trouvent à l'aisselle des feuilles, et les 
rejets qui ne sont bons à rien. Sur les plies, vous ne 
laisserez que deux feuilles au-dessus de chaque raisin 
Lorsque, enfin, le raisin commence à mûrir il n'v 
a pas d'inconvénient à effeuiller un peu, si la' vi^ne 
est trop vigoureuse et ombrage trop le raisin. On a dit 
bien des mots et écrit bien des lignes, pour et contre 
effeuillage; mais je crois que l'on n'a 'dit ni écrit 
1 observation principale, c'est que le succès de l'ef- 
feui lage consiste dans la manière de le pratiquer, et 
quil convient aux vignobles du Nord seulement. Et 
notez qu il ne s'agit pas d'enlever des feuilles à tort et 
a travers sans précaution aucune. 



— 57 — 

Pour bien effeuiller , il ne faut pas employer de 
main-d'œuvre payée, il faut faire sa besogne soi- 
même; il faut être intéressé à ce qu'elle soit parfaite. 
L'effeuillage, comme je l'entends, demande une pa- 
tience d'ange et ne peut être pratiqué que sur une 
petite échelle , sur des treilles ou des vignes d'une 
très-grande valeur. Dans des vignobles communs, le 
profit ne vaudrait pas la peine. 

Vous n'ùtez pas une feuille par-ci, une feuille par- 
là, pour donner plus d'air et de soleil aux raisins qui 
mûrissent, vous commencez par déchirer un tiers ou 
un quart de la feuille qui masque le raisin rougissant 
ou jaunissant. Puis , quelques jours après , vous en 
déchirez un autre tiers ou un autre quart, de manière 
à ne point brusquer les changements de température. 
C'est comme si vous vouliez passer prudemment de 
la saison d'hiver à la saison de printemps. Vous com- 
mencez par ôler le pantalon de gros drap, tin peu 
plus tard la grosse veste, un peu plus tard encore le 
tricot. Si vous enleviez brusquement vos habits de 
laine pour reprendre des habits de toile, vous pour- 
riez y gagner des maladies et finir mal. Pour les rai- 
sins, c'est la même chose ; il serait imprudent de les 
déshabiller en une seule fois des pieds à la tèle. 
Quand vous les avez déshabillés aux deux tiers, vous 
attendez une huitaine de jours, et, avec les ongles, 
vous coupez le restant de la feuille, et laissez la queue 
attachée au sarment. Nous avons bel et bien des rai- 
sins de table qui ont de la peine à mûrir, des chas- 
selas et des muscats qui ne se dorent pas , qui mûri- 
raient à point et se doreraient comme le raisin de 
Thomery , si l'on s'y prenait de la sorte pour les 
effeuiller. 

Puisque nous sommes sur la question des treilles, 
il faut que je vous indique de quelle façon s'y pren- 



I 



■ 



I 



I 



— 58 — 

nent les jardiniers de Paris et des environs pour con- 
duire les leurs. 

£1 d'abord, le prineipal mérite des vignerons de 
Thqmery, de Fontainebleau et de Paris, c'est de n'en 
pas mener large et de faire bien ce qu'ils font. Qui 
trop embrasse, mal étreint, dit le proverbe. Or, nous 
embrassons trop, nous autres, et étreignons mal. Cul- 
tivez peu, mais cultivez bien, et vous gagnerez; cul- 
tivez, beaucoup, mais cultivez mal, et c'est forcé, vous 
vous ruinerez. C'est la vanité qui nous perd; nous 
aimons les grosses fermes, les grandes exploitations, 
attendu que ça donne un air d'importance. Oui, mais 
ça finit par donner aussi de l'embarras et par amener 
toutes sortes de désagréments. 

Je reviens à mon sujet ; rien ne ressemble moins 
aux vignes de France que celles de Belgique. Elles 
sont, dans ce pays, beaucoup plus vigoureuses que 
là-bas, et c'est ainsi pour la plupart des arbres, dont 
les branches et les rameaux fougueux garnissent en 
peu de temps de larges façades et des pignons très- 
élevés. Cette fougue de végétation rend les vignes et 
les arbres fort indociles. Mais tout en faisant une 
large part aux difficultés qui existent ici plutôt que 
dans les pays méridionaux, nous pensons qu'on laisse 
trop de liberté aux treillages, que les rameaux sont 
trop confus, trop désordonnés, et que l'on réussirait 
à conduire les treilles en forme de T, à un ou plusieurs 
cordons, comme à Thomery. 

Pour former # une vigne en cordons, ayant la forme 
d'un T, vous prenez un cep nouvellement planté, du 
chasselas ou du muscat, soit une marcotte, soit une 
crossette. Vous taillez au-dessus du deuxième œil; 
vous laissez les bourgeons se développer comme ils 
l'entendent, car plus il y a de feuilles, plus il se forme 
de chevelu. La deuxième année, vous retranchez avec 



Ja serpette un des deux bourgeons , le moins robuste 
bien entendu; vous taillez l'autre sur deux yeux, et 
vous obtenez ainsi une pousse de deux mètres de lon- 
gueur environ. La troisième année, vous taillez au- 
dessus du quatrième œil. Trois ou quatre bourgeons 
poussent sur cette tige; vous les palissez contre le 
mur sur un angle de 70 ou 75". Ils donneront du 
fruit. Dans le cours de la végétation , vous. pincerez 
ces bourgeons au-dessus du deuxième œil, plus haut 
que la grappe. Quant au bourgeon terminal, vpus le 
tenez droit, pour qu'il continue la tige. La quatrième 
année, on taille au-dessus du quatrième œil, au plus 
du cinquième. 

Il ne faut pas trop se presser de former le cordon, 
car. autrement, vous auriez une tige mince et sans 
force qui ne fournirait pas assez de sève aux fruits. 
Lorsque le bourgeon touche à !a latte sur laquelle 
on veut établir le cordon , on le pince , et il arrive 
ceci : un des sous-yeux se développe dans une direc- 
tion, et l'œil principal dans la direction opposée. C'est 
le moyen d'avoir le T parfait. Tout est fini. 

Une fois ce T formé, prenez garde de trop allonger 
la taille sur les sarments de prolongement, car vous 
auriez beaucoup de vides sur les cordons; des yeux 
resteraient inaclifs et la sève se porterait aux extré- 
mités. Deux coursons de chaque côté par année et 
en dessus suffisent. Vous aurez soin d'ébourgeonner 
en dessous. On doit, le plus possible, rapprocher les 
coursons de la branche mère ou vieux bois, comme 
dans la taille du pêcher. 

Lorsque le T est obtenu , rien n'empêche de sup- 
primer les coursons placés verticalement sur la tige, 
et qui ont donné' du fruit en attendant la formation 
du cordon. 

En raison même de la végétation, et quelle que soit 



I 









— 60 — 

la forme à imprimer aux treilles palissées contre les 
murs d'habitations, il faut se donner garde de multi- 
plier trop les ceps. Si un seul cep peut garnir le treil- 
lage , n'en mettez pas deux ; la besogne sera plus 
longue, sans doute, mais elle sera meilleure. 

Avant d'en finir avec les vignes, disons un dernier 
mot de la maladie qui sévit sur elles depuis quelques 
années, et menace de s'étendre partout. Cetle maladie 
consiste dans le développement d'un champignon 
(Tune moisissure que les savants appellent oïdium 
/uckeri. Les feuilles se couvrent peu à peu de ta- 
ches grisâtres, perdent de leur transparence se ter- 
nissent; le sarment se noircit, se charbonne en quelque 
sorte par places ; les grappes vertes du raisin se cou- 
vrent d'une moisissure grisâtre et infecte, le dévelop- 
pement des grains s'arrête, une tache brune se forme 
sur la pellicule, et au point le plus voisin des pépins • 
cette- tache finit par crever, les pépins se trouvent 
mis a jour, et les grappes ne mûrissent point. Voilà 
les principaux caractères de cette maladie de la vio- ne 
que l'on a pu observer en Belgique aussi bien qu'en 
France. 

Elle nous vient d'Amérique selon les uns, d'Angle- 
terre selon les autres. Lorsqu'elle tombe dans une 
localité, elle s'attaque surtout aux plantes étrangères 
à cette localité, et aux vignes fumées avec du fumier 
d'étable. Ainsi, au jardin du Luxembourg, à Paris 
elle s'est attaquée d'abord au pineau de Bouraoane' 
tandis que, dans la Bourgogne , elle s'est attaquée 
aux ceps de chasselas et aux plants de variétés étran- 
gères. 

On pourrait, d'après cela, considérer la culture 
forcée comme étant la cause première de la maladie. 

Quelques cultivateurs de treilles soufflent de la 
fleur de soufre sur les grappes moisies. Je trouve que 



— 6i — 

le remède et la maladie se valent. Si j'avais un con- 
seil à donner, ce sérail de ne cultiver que les eépages 
qui se plaisent sous notre climat, de ne jamais em- 
ployer de fumier et de détruire par le feu tous les 
sarments attaqués, car l'oïdium Tuckeri est telle- 
ment contagieux, qu'il attaque même les végétaux du 
voisinage qui n'ont rien de commun avec la vigne. 
Je citerai entre autres les abricotiers, les azalées et le 
souci. 

Jusqu'à ce jour, les vignerons belges n'avaient eu 
à se plaindre que des blaireaux, des renards, des la- 
pins et d'une tordeuse ou larve de pyrale, qui se roule 
dans les feuilles de la vigne, et dévoie les grappes au 
moment de la floraison; mais aujourd'hui, l'appré- 
hension de la maladie les tourmente plus que ces 
animaux destructeurs. Puisse-t-elle ne pas ravager en 
peu d'années tous nos vignobles ! 



CHAPITRE VIII. 



uiioi.ir; df.s raisins i t fabrication ni vil». 



On ne plante pas , on ne cultive pas pour le plaisir 
de planter et de cultiver ; non, c'est dans l'espoir de 
récolter qu'on sue si souvent toute l'eau de son corps 
et qu'on se donne de la peine à rompre dessous. 
Quand la récolle est mauvaise après cela, les gens 
deviennent tristes à faire pitié ; mais aussi , quand 
elle est bonne , le contentement se montre sur tous 
les visages. La récolte, c'est le prix du travail, et, 
pendant des mois, longs comme des années, chacun 

6 



Pt 






1 



— 62 — 

se demande si ce prix-là sera faible ou fort, si la fleur 
passera bien en juin, si la saison d'été sera chaude, 
si la gelée ne perdra pas les bourres , si les bêtes ne 
mangerontipas les pousses , si la grêle ne crèvera pas 
les grains. La récolte des raisins s'appelle la ven- 
dange. Or, la vendange, sans que ça paraisse, n'est 
pas une mince affaire. Souvent la qualité du vin en 
dépend. Il ne faut ni vendanger trop tôt, ni vendan- 
ger trop tard; il faut arriver à point, quand le raisin 
n'est ni trop vert , ni trop mûr. 

On reconnaît que le raisin est à point .à différents 
signes. La queue de la grappe brunit, les grains se 
détachent facilement , leur pellicule acquiert de la 
transparence en s'amincissant , la pulpe devient ju- 
teuse et conserve un peu d'acidité, enfin les pépins 
liassent de la couleur claire à une teinte obscure, 
légèrement verdâtre. Quant aux raisins blancs , ils 
jaunissent et se tachètent. Si, dans ce moment, vous 
ne vendangez pas , une partie des sels aigrelets du 
raisin, le tartre et les autres , se changent en sucre , 
et alors plus de verdeur; et qui dit plus de verdeur 
dit en même temps moins de conservation et point de 
bouquet. Ce sont les acides du raisin qui donnent de 
la verdeur aux vins et qui, avec le tanin et l'alcool, 
contribuent à conserver les vins en question, de 
même que le vinaigre, qui est un acide végétal aussi, 
aide à conserveries cornichons, les haricots verts, 
les petits pois avec lesquels on stimule l'appétit des 
personnes qui ne travaillent guère des bras. Ce sont 
les acides du raisin, aussi, qui développent le bou- 
quet dans les vins fins de la Bourgogne, des bords du 
Rhin et d'ailleurs. Et cela est si vrai que les vins du 
Midi, qui proviennent de raisins égrappés et très- 
mûrs, n'ont pas de bouquet. 

Que si , maintenant , vous me demandiez comment 



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— 63 — 

se forme le bouquet , je vous répondrais que , sans 
être sûr de ce qui se passe dans le vin , je le soup- 
çonne pourtant. Vous avez, les uns et les autres, en^ 
tendu parler de l'élher. C'est un liquide qui s'envole 
comme s'envolent le camphre et l'alcali , quand ou 
ne bouche pas les flacons, et que l'on met sous le nez 
des gens qui ont les nerfs agités et se trouvent mal. 
L'éther a une odeur agréable pour d'aucuns, vive 
pour tout le mondé, qui calme et ressuscite ceux qui 
ne sont pas morts sérieusement. Eh bien , cette sub- 
stance de pharmacie se fabrique avec des acides et de 
l'alcool. Or, ceci nous donne à penser que le bouquet 
des vins pourrait bien être aussi une sorte d'éther , 
provenant de l'action des acides sur l'alcool, dans les 
futailles ou dans les bouteilles. 

11 résulte donc de ce que nous venons de dire qu'il 
ne faut pas récolter les raisins trop mûrs ; mais celte 
recommandation est à peu près inutile pour la Belgi- 
que , où l'excès de verdeur est plus à craindre que 
l'excès de maturité. 

Dans les crus ordinaires et médiocres, le manque 
de verdeur n'est pas à redouter , mais en revanche , 
pour peu que le temps soit humide, la pourriture n'y 
épargne pas les raisins. Par conséquent , dans ce cas 
encore, il vaut mieux vendanger tôt que tard, quitte 
à mettre ensuite les raisins en tas, comme dans cer- 
taines localités de la France, et à laisser la matura- 
tion s'achever ainsi. 

La pluie, les brouillards et les fortes rosées sont 
défavorables à la vendange. Pour la cueillette de tous 
les fruits, raisins ou autres, vive toujours un temps 
sec et un soleil chaud. Le vin n'en vaut que mieux. 
Malheureusement , le vigneron est souvent forcé de 
recevoir le temps tel que Dieu le lui envoie. Il n'y a 
guère que les gens des villes qui prennent les ven- 



I 






■ 






■ 






— 64 — 

dangespour des jours de fête. Demandez, là-dessus, 
l'opinion des vendangeurs, quand ils sortent des vi- 
gnes, mouillés jusqu'aux os et crottés jusqu'à l'échiné. 
Et c'est ce qui arrive souvent. 

En Belgique, on vendange quelquefois à la Sainte- 
Thérèse, c'est-à-dire le 15 octobre, et alors c'est de 
bon augure pour la qualité du vin; mais le plus sou- 
vent, on ne vendange que du 25 au 50 et même plus 
tard. Dans le midi de la France, dans la Gironde, 
l'Hérault et les Bouches-du-Rhône , on vendange or- 
dinairement du 8 au 20 septembre ; dans le Gard , du 
20 septembre au 15 octobre ; dans la Touraine, l'An- 
jou , la Bourgogne , la Champagne et la Franche- 
Comté, on vendange également du 20 septembre au 
15 octobre. Autrefois, dans la Côle-d'Or par exemple, 
on ne commençait pas plus tôt, mais on finissait moins 
tard que de nos jours, parce que les ceps étaient 
moins serrés et que l'air et le soleil circulaient plus 
aisément dans les vignes. Un vigneron de Volnay 
écrivait, en 1845 : « De 1716 à 1795 inclus, ce qui 
« comprend 80 ans , on a vendangé 12 fois en octo 
« bre; et depuis 1796 à 1844, ce qui comprend seu- 
•■ lement 48 ans, on a déjà vendangé 22 fois dans ce 
>< mois. » 

Ce sont, en Belgique comme partout, des hommes, 
des femmes , des enfants qui font la vendange. Cha- 
cun d'eux, en Bourgogne du moins, a son petit panier 
d'osier, d'une main, et de l'autre, sa serpette, son 
couteau ou une paire de ciseaux. Quand le petit pa- 
nier ou vendangerot est plein, on va le vider dans de 
grands paniers qui contiennent la charge d'un homme 
et qui sont placés de distance en distance , ou bien 
encore dans des mannes et des hottes en osier. Man- 
nes, hottes ou paniers pleins, on les verse dans une 
ballonge, espèce de cuve basse et ovale, montée sur 



— 65 — 

une charrette sans ridelles. Quelquefois , lorsque les 
paniers ne manquent pas , on les empile sur la char- 
rette, on les soutient les uns sur les autres au moyen 
d'une longue corde, comme on fait pour les gerbes de 
Lié, et on les mène ainsi jusqu'au pressoir. 

La serpette ou le couteau , dont on se sert habituel- 
lement pour la cueillette des raisins , ne sont pas ce 
qu'il y a de mieux. La plupart du temps, ils n'ont pas 
été affilés, et l'on tiraille, l'on secoue les ceps pour dé- 
tacher les grappes. La vigne en souffre et le raisin 
aussi, car des grains en tombent. Au lieu donc d'une 
serpette ou d'un couteau , il serait à désirer que l'on 
se servît exclusivement de sécateurs et de ciseaux ; 
malheureusement, vouloir n'est pas pouvoir, quoi 
qu'on dise. Le sécateur coûte au moins trois francs 
et les ciseaux ne sont pas non plus à bon marché. 

Lorsque la qualité en vaut la peine, on trie les rai- 
sins ; on met d'un côté ceux qui sont pourris ou en- 
core verts, et, de l'autre, ceux qui sont en bon état; 
mais lorsque l'on a affaire à des raisins de variété 
commune, on ne fait pas de triage, attendu que le jeu 
ne vaudrait pas la chandelle. 

Les vendanges faites, adieux paniers, voici le tour 
des futailles. Une fois les raisins blancs au village ou 
à la ville, on en verse sur le pressoir de quoi faire un 
sac ou pressée. Deux hommes, chaussés de lourds sa- 
bots de hêtre et munis chacun d'une pelle en bois, 
les piétinent dans tous les sens, les relèvent avec les 
pelles, et piétinent de nouveau, jusqu'à ce que la plu- 
part des grains soient écrasés. Le jus du raisin, c'csl- 
à-dire le moût, le vin doux, ruisselle et tombe du 
pressoir dans une ballonge ou envier, par une rigole. 
Aux deux bords de la rigole sont deux clous, auxquels 
on accroche l'anse d'un panier qui sert de filtre et re- 
çoit les pellicules, la rafle et les pépins entraînés par 

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■ 






— 66 ~ 

le ruisseau de vin doux. Ce vin, le premier venu, est 
le meilleur. 

Les vignerons relèvent ensuite à la pelle le raisin 
qu'ils viennent de fouler, en font un tas carré , le re- 
couvrent avec une rangée de madriers, serrés l'un 
contre l'autre. Sur les madriers, ils espacent plusieurs 
rangs de baliveaux en long et en large, et, au moyen 
d'une vis, d'un tour ou d'une grue, ils font descendre 
sur tout cela un arbre énorme qui presse la pulpe, 
les pellicules, les rafles et les pépins. 

Quelque temps après , l'on desserre et l'on enlève 
les baliveaux et les madriers. Puis, on coupe le marc 
pressé, au moyen d'un fer de bêche. On le bouleverse 
bien , on l'émielte bien avec la main et l'on en forme 
un nouveau tas, que l'on presse de nouveau. On re- 
nouvelle cette opération jusqu'à (rois fois pour les 
vins blancs. 

Les vins de pressée ne valent pas le vin de foulage. 
Ils ont une verdeur trop prononcée que celui-ci n'a 
point. Mais comme cette verdeur est une garantie de 
conservation, il y a de l'avantage à les marier ensem- 
ble. Il n'y a que celui de la dernière pressée que l'on 
fait bien de mettre à part, comme très-inférieur. 

Au sortir du pressoir et de la ballonge, on entonne 
le vin doux dans les futailles et on le roule dans les 
celliers ou dans les caves. Aussitôt en place , on en- 
lève les sceaux des bondes , car le vin , qui entre en 
fermentation dans les futailles , ferait vite sauter les 
douves. Une écume jaunâtre, blanchâtre, ne tarde 
pas à sortir par les bondes. C'est ce qu'on appelle le 
mucilage, le ferment. Quand il n'en sort plus, au bout 
de quelques jours , on nettoie l'orifice des futailles , 
mais on ne scelle pas encore, on place seulement le 
sceau sur la bonde, on ne fait que le lui présenter, 
sans l'enfoncer avec le maillet; on ne scelle que 



— 67 — 

lorsqu'il n'y a plus rien à craindre de la fermenta- 
tion. 

Voilà comment les choses se passent en Bourgogne 
pour la fabrication des vins blancs. Et de même en 
Belgique, où les méthodes bourguignonnes sont sui- 
vies la plupart du temps. 

Pour les vins rouges , c'est une autre affaire. Si 
vous pressiez des raisins rouges, il n'en sortirait que 
du vin blanc , attendu que la couleur est attachée à 
la peau du grain et ne s'en va pas avec l'eau du moût. 
Mais cette couleur se dissout dans l'alcool, et pour 
que le sucre du raisin se change en alcool , il faut que 
ce sucre fermente ou travaille, comme disent les vi- 
gnerons. 

Voilà pourquoi, généralement, on laisse fermenter 
les raisins rouges , à moins qu'on ne veuille en tirer 
du vin blanc pour fabriquer les mousseux ou pour le 
boire sans autre préparation. Mais ne me parlez point 
de vin blanc tait avec des raisins rouges; c'est quel- 
que chose de bâtard, qui n'a pas de caractère propre, 
pas de cachet, pas de montant. Le seul mérite que je 
lui reconnaisse à Huy , où l'on en fabrique beaucoup, 
c'est de n'avoir point le goût de terroir des vins rou- 
ges, attendu qu'il n'a point fermenté dans la cuve. 
Donc, quand vous ne voulez point faire de mousseux 
avec vos raisins rouges, faites-en du vin rouge, rien 
autre chose. Pour cela , vous mettez les raisins en 
question dans les cuves. Leur sucre se change en 
alcool et dissout la couleur et le tanin des pellicu- 
les. Voilà pourquoi le vin cuvé a de la couleur et 
n'est point doux connue si on le pressait de suite. 

Avant de verser les raisins rouges dans les cuves, 
il y a des soins à prendre. D'abord, les cuves doivent 
être rincées à l'eau chaude, puisa l'eau froide, et il 
n'y a pas d'inconvénient à y passer un litre de bon 









: 

I 



— 68 — 

cognac ou à frotter les douves en dedans avec des 
poignées de feuilles de pêcher. 

On jette les raisins tout entiers dans la cuve, ou 
bien on les égrappe pour n'y jeter que le grain. L'é- 
grappage se pralique à Dinant sur le tiers ou le quart 
des raisins, et à Huy sur la totalité. Il se pratique 
également dans la fabrication des bons vins du Gard, 
de Bordeaux et de la cote du Rhône. Dans la Franche- 
Comté, on égrappe dans des tonneaux, au sortir 
même de la vigne. Dans la Côte-d'Or, on a essayé de 
l'égrappage , mais on a dû y renoncer, car les vins 
délicats de ses grands crus ont besoin de verdeur et 
de tanin pour se conserver, et du moment où vous 
enlevez la rafle, vous enlevez ce tanin et celte ver- 
deur nécessaires. Du vin , fabriqué avec les grains 
du raisin seuls, est plus doux, moins âpre et plus tôt 
prêta boire que celui fabriqué avec des grappes en- 
tières, mais il a moins de durée. Si l'on n'égrappait 
pas dans le Bordelais, il y aurait excès de tanin; 
on aurait du vin par trop âpre , par trop ferme. En 
Bourgogne, le même résultat n'est pas à craindre. 
Mangez les raisins qui fournissent le médoc, vous les 
trouverez détestables ; mangez les raisins qui four- 
nissent le volnay ou le beaune, vous les trouverez 
doux, sucrés, délicieux. Beaucoup de tanin dans les 
premiers, presque pas dans les seconds; d'où il suit 
qu'à Bordeaux, l'égrappage est utile, et qu'à Beaune 
ou à Volnay, il serait nuisible. En Belgique, où les 
raisins sont agréables à manger et ne contiennent par 
conséquent pas de tanin en excès, on ferait peut- 
èlre bien partout de n'égrapper que le tiers ou le 
quart, comme à Dinant. 

Il y a plusieurs moyens d'égrapper les raisins. Tan- 
tôt on les met dans un petit baquet ; on pique dedans 
une fourche de bois à trois dénis et l'on fait tourner 







— 69 — 

rapidement le manche de la fourche d'une main , 
tandis que de Vautre on enlève les rafles, à mesure 
qu'elles se présentent au-dessus du baquet. Tantôt 
on se sert d'un crible en osier, à larges mailles , sur 
lequel on remue vivement les raisins, et dans tous 
les sens; tantôt, enfin, on se sert d'un cylindre à 
jour, d'une espèce de cage d'écureuil, faite avec des 
baguettes en bois. Une trémie, qui est placée dessus, 
reçoit les raisins, et une manivelle que l'on lourne de 
gauche à droite et de droite à gauche, tour à tour, les 
égrène. 

Voici donc, d'un côté, nos raisins égrappés, et, de 
l'autre côté, nos raisins qui ne le sont pas. Cela dé- 
pend des localités et de la nature des produits. Il 
s'agit à présent d'en faire du vin rouge. 

Les uns commencent par les fouler à pied d'homme 
ou avec des cylindres qui tournent en sens inverse, 
et à mesure qu'ils foulent, ils les versent dans la 
grande cuve. Les autres ne foulent pas et mettent 
tout de suite en cuve. Je crois que ceu\ qui foulent 
d'abord ont raison, car la fermentation se produit 
plus vite et plus également. , 

Les cuves sont en bois, de la contenance de 20 à 
80 hectolitres, rondes ou carrées, cerclées en bois 
ou en fer; ou bien encore les cuves sont en maçon- 
nerie. Quand elles sont pleines aux neufdixièiues en- 
viron des raisins de la récolte et que la fermentation 
commence, on foule en Belgique avec un fouloir en 
bois; en France, des hommes nus entrent dedans et 
foulent, si les raisins n'ont pas été foulés avant d'y 
être mis. D'aucuns y perdent parfois la vie, asphyxiés 
par le gaz acide carbonique, le même qui sort d'un 
fourneau de braise allumée. Cette fermentation est 
appelée tumultueuse. C'est celle qui remue tout , 
échauffe tout, qui fait la grosse besogne et soulève 



J 

■ 



— 70 — 

avec son gaz les rafles et les pellicules , qui sont au 
tond, pour les chasser au-dessus des cuves, où elles 
forment ce que les vignerons nomment le chapeau de 
la vendange. Un foulage donné au fort du travail de 
la cuve est d'un excellent effet. La couleur se dé- 
tache bien. 

Douze heures au moins, vingt-quatre heures au 
plus, après ce foulage, il est prudent de sortir le vin 
des cuves, ear le chapeau de la vendange, qui est à 
lair, contracterait vite un mauvais goût et la cuvée 
pourrait s'en ressentir. Moins les raisins sont sucrés 
moins il faut de temps pour que le vin se fasse, plus 
vite il faut décuver. 

En Belgique , pendant la fermentation , les vigne- 
rons enfoncent à diverses reprises le chapeau de la 
vendange dans la cuve, afin d'augmenter la colora- 
tion de leur vin. Qu'ils continuent à le faire, soit 
mais qu'ils aient d'abord la précaution d'ôler la partie 
supérieure du chapeau, celle qui pourrait être gâtée 
On deeuve par le bas avec des conduits en bois 
des robinets en cuivre, ou avec des boyaux de cuir 
qui vont de la cuve dans les futailles; ou bien, on 
deeuve par le haut, avec des seaux en bois de sapin. 
Le procédé par les boyaux est le meilleur, ear il 
empêche le contact du liquide avec l'air. Ce vin dé- 
cuve le premier, porte le nom de larmes en Belgique 
et s'appelle en France levin dégoutte ou la mèregoutte. 
U est encore chaud quand on le met en futailles. 
Quant aux rafles, pépins et pellicules, on les porte 
sur le pressoir, où l'on presse comme pour les raisins 
blancs. Le vin de la première et de la seconde pres- 
sée doit être entonné dans les futailles, en partie 
pleines déjà des larmes ou vin de goutte. En Bour- 
gogne, c'est de rigueur; autrement, le vin dégoutte 
manquerait de fermeté et n'aurait pas de durée 



J_. 



— 71 — 

On doit entonner le bon vin dans des futailles 
neuves ; et il n'est pas même utile de rincer ces fu- 
tailles d'abord. Le tanin du bois lui donnera de la 
fermeté. Les Bordelais, qui ont pourtant moins besoin 
de tannin que les Bourguignons, ne se contentent pas 
d'en prendre aux barriques neuves, ils mettent en- 
core quelques poignées de copeaux de hêtre dedans, 
avant d'entonner. 

En Belgique, les choses se passent différemment : 
on ne se sert pas de futailles neuves ; on recherche 
au contraire les tonneaux de Bourgogne qui ont été 
emboissonnés en bon vin, et aussitôt ce vin en bou- 
teilles, ils mettent le leur à la place, et s'en trouvent 
bien. 

Une fois le vin dans les tonneaux ou les barriques, 
évitez qu'il se refroidisse trop brusquement ; laissez 
la fermentation alcoolique s'achever tranquillement 
et ne scellez les bondes qu'au bout de quelques jours. 
Or, pour que le refroidissement ne soit pas brusqué, 
ayez soin de fermer les ouvertures des cuves et cel- 
liers où seront les futailles. 



CHAPITRE IX. 



BUTBITIBR DBS VINS. 



Quand le vin est dans les tonneaux, quand vous 
avez scellé les bondes sept ou huit jours après l'en- 
tonnage, tout n'est pas fini. Pendant un mois environ, 
et au moins une fois par semaine, vous songerez an 
remplissage. Il se fait un déchet plus ou moins ra- 



I 



1 



piilc, le vin s'en va sans que nous voyions par où il 
passe; il en entre dans les douves par des millions 
de petils trous, qu'on découvre avec un verre gros- 
sissant, mais que nos yeux ne découvrent point, et 
le bois en avale d'autant plus qu'il est plus sec. Il 
s'en évapore aussi, de façon que tous les jours le 
niveau baisse un peu et que l'air prend la place du 
vin parti. Or, il n'est pas bon que l'air et le vin se 
touchent longtemps , car il en résulterait d'abord un 
goût devent, et ils finiraient par faire du vinaigre 
ensemble. 

Le moyen de chasser l'air, c'est de remplir les 
futailles. 

Le vin n'est véritablement fait que lorsque toute 
fermentation a cessé. A ce moment, le liquide est en 
repos et les substances qui troublaient sa limpidité 
se déposent peu à peu, soit au fond des futailles, 
soit contre les douves latérales. Vous connaissez ce 
dépôt de sels et d'impuretés de toutes sortes; c'est ce 
qu'on nomme la lie. 

Le moindre mouvement imprimé aux futailles par 
les secousses des voitures qui passent, par l'ébranle- 
ment qui accompagne les coups de tonnerre, l'in- 
fluence de la chaleur, l'époque de la circulation fou- 
gueuse de la sève dans les vignes qui se fait sentir 
dans les vins et les agite ; toutes ces causes séparées 
ou reunies peuvent agir sur la lie, ranimer la fermen- 
tation, amener la pourriture et perdre les vins. C'est 
pour cela qu'en France et dans la plupart des localités 
vmicoles, on a soin, une fois par an au moins, en mars, 
de transvaser le vin d'un tonneau dans un autre, pour 
le débarrasser de sa lie. On appelle cette opération 
le soutirage, et on l'exécute soit avec un seau pour les 
vins communs, soit avec un siphon en fer-blanc, soit 
enfin avec un boyau de cuir et un soufflet pour les 



73 — 



vins qui redoutent beaucoup le contact de l'air ou 
exigent plus de précautions que les autres. Je donne 
la préférence au siphon sur le boyau. 

Le soutirage se pratique dans certaines maisons 
deux fois par an, en mars et en septembre ou octobre. 
C'est trop lard d'un mois ou deux. C'est en août que 
cette opération doit être faite, par un temps sec , en 
pleine lune, au moment de la seconde sève de la vigne. 
On passe ordinairement de l'eau bien fraîche dans des 
tonneaux vides, on les mèche et l'on s'en sert pour 
recevoir les vins transvasés. 

En Belgique, il n'y a point de règles fixes pour le 
soutirage des vins. A Huy, les bons cultivateurs souti- 
rent trois fois la première année, vers la fin de décembre 
ou au commencement de janvier, en mai, c'est-à-dire 
avant la floraison, et, enfin, vers la mi-septembre, 
après la lune du mois d'août. A Tilleur, on ne soutire 
que deux fois , en hiver, et un peu avant la sève de 
printemps. A Vivegnies , on soutire le plus souvent 
possible; chaque fois qu'on peut se procurer un ton- 
neau vide de bourgogne, fraîchement emboissonné, on 
transvase dedans le vin du pays, afin de lui donner 
du corps, du montant et de la durée. On se garde bien 
de le rincer d'avance avec de l'eau fraîche. 

Le vin s'éclaircit de lui-même, à la longue, j'en 
conviens , mais il est rare qu'il arrive ainsi à une 
limpidité parfaite. Le lonnelier ou le vigneron lui 
vient donc en aide dans ce travail , et le débarrasse 
de ses impuretés au moyen de blancs d'œufs fouettés 
jusqu'à l'écume ou de colle de poisson délayée dans 
du vin. 11 verse les blancs d'œufs ou la colle dans la 
futaille, et agile la partie supérieure du vin avec une 
baguette de bois fendue en quatre à une certaine 
hauteur. Par suite de cette agitation, la colle de pois- 
son ou de blancs d'œufs s'étend sur tout le liquide, 

7 



LES VIGNES ET LES VINS. 









1 






I 

I 



- 74 — 

s'épaissit, descend lentement vers le fond du tonneau 
et entraîne avec elle tout ce qui troublait la limpi- 
dité du vin. Notons, en passant, que la poudre de Jul- 
lien vaut encore mieux que les blancs d'œufs et la 
colle. Elle forme un dépôt considérable et ferme, et, 
au bout de vingt-quatre heures, le vin est clair. Cette 
opération s'appelle le collage. 

On colle les vins, quand on s'aperçoit qu'ils forment 
un dépôt rougeâtre comme de la brique, symptôme 
d'une maladie prochaine en Bourgogne. 

On les colle avant de les mettre en bouteilles. 

On les colle pour les vieillir ou plutôt pour les user, 
quand ils sont trop fermes. 

La colle fatigue les vins, les dépouille de leur ma- 
tière colorante et d'une partie de leur tanin. Des 
vins collés souvent ne se soutiendraient pas long- 
temps. 

Après le collage d'août, le soutirage et le remplis- 
sage qui suivent, ayez toujours soin de placer vos 
futailles de manière que la bonde soit de six ou huit 
pouces de côté, et le sceau, par conséquent, toujours 
recouvert par le vin. Le déchet sera moins considé- 
rable, l'air ne pénétrera pas dans les tonneaux et le 
liquide se trouvera dans de meilleures conditions de 
santé. 

Les vins, surtout ceux qui proviennent de vignes 
très-fumées et souvent provignées, sont sujets à des 
maladies graves. Beaucoup aussi deviennent malades, 
parce qu'ils ont été mal soignés. Ces maladies sont : 
la graisse, la pousse, l'amer, Yaigre, et le goût de 
moisi. 

Je commence par vous dire que la médecine ne 
fait pas merveille sur les vins malades , et que les 
drogues les plus vantées ne les guérissent point; ils 
les font souffrir un peu plus de temps, voilà tout. Ce 



— 75 — 

sont des calmants. Vous ne ferez jamais un Hercule 
d'un enfant venu de père et mère poitrinaires ; vous 
ne ferez jamais, non plus, un vin solide du jus qui 
sort d'une vigne mal portante. Cependant, quand les 
maladies des vins ne sont pas un héritage de famille, 
il ne faut point désespérer. 

La graisse est une maladie qui attaque surtout les 
vins blancs, provenant de vignes forcées en culture 
et pauvres en alcool. C'est l'excès de ferment, comme 
qui dirait de levain , qui les rend gras, (ilants, glai^ 
reux. Le tanin peut les soulager ; c'est ce qu'on 
appelle un antiputride, autrement dit, une substance 
qui empêche ou arrête la pourriture. Si les tanneurs 
se servent d'écorces de chêne broyées pour empêcher 
que leurs peaux pourrissent, c'est quïl y a du tanin 
dans le chêne; mettez donc quelques poignées de co- 
peaux de chêne dans la futaille du vin malade, et il 
s'en trouvera bien. Il y a des personnes qui le sou- 
tirent au broc et le versent dans un entonnoir garni 
de paille de seigle. La partie gluante du vin s'attache 
à la paille. Ensuite, on clarifie avec de la colle de 
poisson et un peu d'alun, calciné sur une pelle rougie 
au feu. 

La pousse affecte surtout les vins rouges. Ils pren- 
nent une teinte louche , brunâtre, et ont une saveur 
amère de pourri. Cette maladie attaque surtout les 
vins récoltés dans les vignes abondamment fumées. 
Trop de fumier, trop de ferment. Trop de ferment, 
pourriture "certaine. Tant que les acides et le tanin, 
entre autres, empêchent ce levain de fermenter, c'est- 
à-dire de pourrir, tout va bien ; mais aussitôt que les 
acides s'en vont, que le vin commence à vieillir, la 
pourriture se développe, et d'autant plus vite que 
l'alcool n'est pas abondant dans le vin. Puisque les 
acides manquent , donnez-en au liquide; donnez-lui 






— 76 — 

dix grammes d'acide tartrique par hectolitre, une 
poignée de copeaux de chêne ou de hêtre, ou, au lieu 
de copeaux, un peu de cachou dissous dans de l'eau 
et, enfin, un demi-litre de cognac par hectolitre, et 
votre vin tourné se rétablira. Vous ferez bien en 
même temps, de soutirer par le bas une partie de la 
lie qui contient le levain. 

L'amer est une maladie particulière aux vins fins 
de Bourgogne, et malheureusement très-commune 
Les acheteurs qui n'y entendent rien, appellent cela 
un goût de vieux, et prennent l'affection pour une 
qualité. Les connaisseurs ne sont pas de cet avis, et 
accusent dans celte amertume un commencement de 
pourriture , accompagnée du dégagement d'un gaz 
sulfure. Quelques grammes de noir animal, lavé d'a- 
bord dans un mélange d'acide chlorhydrique et d'eau 
et quatre ou cinq bouteilles de bon vin blanc, mis 
dans le tonneau, devraient produire un bon effet. C'est 
un essai à faire, en petit d'abord. 

L'aigre est une maladie qui attaque surtout les pe- ' 
lits vins, pauvres en alcool et laissés en vidange. Avec 
des coquilles d'œufs broyées, ou de la craie ou même 
du plâtre, dit-on, on peut enlever l'acidité pour quel- 
que temps. Si le tonneau est en vidange , on a soin 
de le mécher légèrement, c'est-à-dire d'y faire brûler 
un morceau de bandelette soufrée. Quelquefois, sans 
que le vin soit malade, — et cela se pratique sur 
certain point de la Campine,— on adoucit le vin blanc 
avec de la craie ou de la chaux éteinte. C'est un 
mauvais procédé. On fera bien de l'abandonner. Non- 
seulement il rend le vin plat et insipide, mais il a de 
plus l'inconvénient de lui ôter un de ses principes 
conservateurs. 

Le goût de moisi est une des affections les plus in- 
grates que je connaisse. On conseille, pour l'enlever, 



— 77 — 

de verser de la bonne huile d'olive dans le vin et de 
l'agiter vivement avec une baguette. On assure que 
l'huile s'empare du goût de moisi. Comme elle monte 
à la surface, il est facile ensuite d'en séparer le vin, 
en le soutirant par le bas. Donc, presque aussitôt 
battu, il faut soutirer, puis coller. 



CHAPITRE X. 



LUS ïl\S »K IMITtimil. 



Parlons maintenant des vins de fantaisie, des vins 
sucrés ou procédés : ces vins-là ne sont pas de véri- 
tables vins. Le premier verre ne déplaît pas, le second 
non plus, mais pour peu que ça dure, la saveur va 
en rabattant et il vous reste quelque chose de désa- 
gréable au palais et au gosier. Et puis les vins 
procédés n'ont pas de bouquet. Or, quand le palais 
est content, j'aime assez que le nez le soit aussi. On 
vous dit : Lorsque les années sont bonnes, ne procédez 
pas, ne sucrez pas ; mais lorsqu'elles sont mauvaises, 
procédez. C'est affaire de goût, et je comprends que 
l'on mette du sucre dans sa piquette, pour la rendre 
moins dure et moins verte ; je comprends même que 
l'on aille trouver la clientèle et qu'on lui dise : — 
Le vin de cette année ne valant guère, nous y avons 
mis tant de livres de sucre de betterave, voulez-vous 
acheter du vin sucré? Mais ce que je ne comprends 
pas, ce que je ne trouve pas honnèle, c'est qu'on 
vende les choses pour ce qu'elles ne sont point, c'est 

7. 















! 



■ 



— 78 — 

qu'on prenne des raisins de médiocre qualité, qu'on 
les encuve avec du sucre, avec de la mélasse ou du 
sirop de dextrine, qu'on les décuve, qu'on les entonne 
et qu'on les vende aux gens pour des têtes de cuvées, 
pour des vins de choix. 

Quand je veux du vin naturel, point drogué d'au- 
cune façon, livrez-moi du vin naturel; s'il est bon, 
je le boirai bon ; s'il est médiocre, je le boirai tel et 
le payerai moins cher. Quand j'achète des pommes à 
couteau aux jardiniers, ils ne me livrent pas des 
pommes cuites sucrées, attendu que l'année a été 
mauvaise et que les fruits n'ont pas de saveur. 

Dans les contrées viticoles de la Belgique, on fait 
une grande consommation de vin sucré, aux jours de 
kermesse surtout; mais les vignerons ne sucrent pas 
le vin rouge en cuve. On en a fait l'essai à Tilleur, 
en 1826 ; on s'en est mal trouvé, et depuis lors, il 
n'en a plus été question. Les vignerons le vendent 
donc dans son état de nature, soit à des négociants 
qui s'en servent pour couper des vins du Roussillon 
et le revendent ensuite sous le nom de Bordeaux, 
soit à des débitants du pays qui le font boire chaud, 
sucré et cannelle, à raison de un franc la bouteille. 

Le vin blanc de Belgique, à l'exception de celui du 
coteau de Mariensberg, ne se consomme guère non 
plus à l'état de nature. Les vignerons le vendent tel 
qu'ils le produisent, mais les débitants le font boire 
dans les kermesses, sous le nom de limonade, c'est- 
à-dire froid, avec du sucre et de la cannelle. Dans la 
Campine, les producteurs le sucrent eux-mêmes, et 
j'ai eu toutes les peines du monde à en trouver de 
naturel. 

Les consommateurs veulent la marchandise ainsi 
procédée; les vignerons et les débitants sont forcés 
par conséquent d'aller au-devant de leurs désirs. 



— 79 — 

Nous n'en dirons pas moins que c'est là une condes- 
cendance regrettable, car la Belgique est appelée à 
produire des vins blancs très-agréables et bien supé- 
rieurs à ses vins rouges. Mais quand nous parlons 
de vins blancs, nous n'entendons pas désigner ceux 
que l'on fabrique avec des raisins rouges, mais bien 
ceux qui proviennent de raisins blancs. 

Pour en finir avec les vins de fantaisie, j'ai à vous 
entretenir encore des vins mousseux, des vins gelés 
et des vins de paille. 

Les vins mousseux sont par excellence des vins de 
fantaisie. Us constituent une des branches impor- 
tantes de l'industrie vinicole belge. On en fabrique 
beaucoup à Dinant avec les vins du clos Saint-Jacques 
et beaucoup à Huy. Ils ne valent pas assurément le 
Champagne ; ils n'en ont ni le ton, ni la pétulance, 
mais enfin ils valent bien les mousseux du Jura. 

Ce qui fait mousser les vins, c'est la quantité con- 
sidérable de gaz acide carbonique emprisonné dans 
les bouteilles. Ce gaz est le même que celui qui sort 
des cuves en fermentation ou d'un fourneau de braise 
allumée. 

Si vous bondiez des tonneaux de vin nouveau lors- 
qu'il fermente encore, les fonds et les cercles saute- 
raient sous les efforts du gaz. 

C'est la même raison qui fait sauter les bouchons 
des bouteilles de Champagne ou éclater le verre. Le 
vin fermente dans les bouteilles au lieu de fermenter 
dans les tonneaux; voilà tout. 

On choisit d'excellents raisins noirs pour fabriquer 
les vins blancs mousseux ; on vendange de bonne 
heure et par la rosée ; on s'arrange de façon que les 
raisins ne soient ni pourris, ni écrasés ; on les presse, 
sans les piétiner d'abord, et on ne laisse couler le jus 
que pendant un quart d'heure. Après cela, vous des- 






1 



— 80 — 

serrez, vous coupez le marc avec la bêche, le repres- 
sez et laissez couler comme la première fois. Vous 
obtenez ainsi un moût blanc ou très-légèrement rosé 
que vous laissez reposer dans une cuve, environ 
vingt-quatre heures. Un dépôt se forme ; vous séparez 
le v.n du dépôt avec précaution et l'entonnez ensuite 
dans une futaille de bon goût, ou neuve et soufrée, 
avec un litre de bon cognac par cent litres de moût' 
La futaille étant pleine, vous la placez dans un cellier 
frais, et le vin jette son écume. Le cognac empêche 
que la fermentation devienne très-vive. A mesure 
que cette fermentation s'opère, trois ou quatre fois 
par jour, vous avez soin de remplir. 

Quand il ne sort pas d'écume par la bonde, vous 
remplissez de nouveau et scellez. Dans la seconde 
quinzaine de décembre, par un beau temps, vous 
soutirez et vous collez. Au bout d'un mois, vous sou- 
tirez encore, puis vous ajoutez au vin un peu de bon 
cognac et environ 2 kilog. 1/2 ou 3 kil. de sucre 
candi par cent litres. Vous ne mettez pas tout bon- 
nement le sucre dans la futaille ; vous commencez par 
le faire dissoudre dans un peu de vin. 

Au bout de deux mois, à peu près, vous collez; et 
vers la fin de mars, vous mettez le vin en bouteilles 
et ne les emplissez guère qu'aux trois quarts. 

C'est ici que commence l'embarras pour les hommes 
qui ne sont pas de la partie. Il faut des bouteilles 
fabriquées exprès, solides du corps, étroites du gou- 
lot. Il faut des bouchons de première qualité et les 
savoir enfoncer habilement et ficeler de même. Met- 
tons que cette besogne soit finie, — car on ne l'en- 
seigne point sur le papier, _ vous couchez les 
bouteilles dans une cave fraîche, en les séparant 
les unes des autres avec des lattes. La fermentation 
continue dans le verre ; le gaz, ne pouvant point sor- 



— 81 — 

tir, se marie au vin ; mais en mai et juin sa force est 
telle qu'il brise bel et bien des bouteilles, quelquefois 
de 50 à 40 au cent, quelquefois moins cependant. Le 
vin répandu ne se perd point, il coule sur une aire 
inclinée, faite avec du ciment et de la chaux, et des- 
cend dans un réservoir par des rigoles. On le recueille 
et on le refait prisonnier. 

Tout n'est pas fini ; on ne boit pas le vin mousseux 
du jour au lendemain. Après une année de bouteille, 
un peu plus ou un peu moins, on remarque un dépôt 
au fond des bouteilles. 11 s'agit donc de l'enlever, 
ou, comme disent les Champenois, de faire dégorger 
le vin. 

Pour cela, on saisit les bouteilles avec ménage- 
ments et on les place, sans secousses, et en biaisant, 
le goulot en bas sur une planche à bouteilles. Plu- 
sieurs fois par jour, on les tourne un peu de côté, en 
sorte que le dépôt descend lentement, glisse sur le 
verre et arrive au bouchon. Lorsqu'il y est fixé, un 
ouvrier habile fait sauter ce bouchon d'un coup 
de crochet, toujours en tenant la bouteille renversée, 
et il en jaillit de la mousse et du vin qui emportent 
le dépôt du goulot. Puis sans perdre de temps, il 
remet la bouteille entamée à un second ouvrier qui 
remplit et rebouche lestement. 

On peut lier ensuite avec le fil de fer, recouvrir de 
la feuille métallique et les remettre en las. Sept ou 
huit mois plus tard, le vin mousseux sera prêt à 
boire. 

On fabrique des vins mousseux dans plusieurs dé- 
partements de la France, dans la Côte-d'Or, l'Yonne, 
l'Ardèche, l'Aude, le Jura, mais nulle part on ne 
retrouve les qualités de l'aï. Les mousseux du Midi 
sont trop sucrés, les mousseux du Jura sont trop 
verts , ceux de la Bourgogne sont trop capiteux. 






I 

I 



I 



— 82 — 

Cependant ces derniers sont très-souvent vendus 
pour du Champagne et fort estimés. 

Un mot maintenant sur les vins gelés. Il est assez 
rare de rencontrer des propriétaires qui en fassent ; 
le commerce seul, et rarement encore, se livre à cette 
préparation, afin d'améliorer ses vins de grands crus 
parle moyen des mélanges. En 1857, M. Demasis, de 
Statte, a fait geler une quarantaine de pièces. Pen- 
dant les deux premières années, le vin était excel- 
lent, mais il a fini par s'absi ni h er, c'est-à-dire par 
passer à l'amer. A notre connaissance encore, un 
vigneron des environs de Liège a fait du vin gelé ; 
mais il n'a pas persévéré dans cette fabrication, parce 
qu'on ne le lui achetait que douze francs par pièce 
de plus que le vin ordinaire. La congélation des vins 
est une besogne facile ; voici en quoi elle consiste 
diaprés M. Alfred de Vergnette-Lamotte. Lorsque le 
ciel est clair et sans nuage, la terre toute blanche de 
neige, le vent à la bise et le thermomètre centigrade 
au moins descendu à 6°, le temps est favorable°pour 
la gelée des vins. Les vignerons et les tonneliers, qui 
ne vont pas chercher midi à quatorze heures, disent 
qu'il fait assez froid pour cela , quand leurs mains 
collent aux ferrures exposées à l'air. 

Lorsque les choses en sont là, on sort les tonneaux 
des caves, et on les roule sur un terrain bien exposé 
en plein nord et que rien n'abrile. Cependant, si, sur 
ce terrain, il se trouvait d'aventure une petite haie 
ou un petit mur, on placerait les futailles contre cette 
haie ou contre ce mur, sur une seule ligne , un peu 
distancées les unes des autres. Plus les futailles seront 
petites, mieux le froid les saisira. Ainsi, du vin dans 
un quarteau gèlera plus vile que dans une feuillette 
et dans une feuillette plus vile que dans un tonneau.' 
Lors donc que l'on n'est pas sûr de la durée du froid 




— 85 — 

il ne fanjt exposer que de petites futailles. L'on aura 
soin eo même temps de ne pas remplir tout à fait et 
de laisser les bondes ouvertes. 

Les vins exposés au froid se troublent d'abord et 
forment un dépôt ; puis , quand la température est 
à 6°, la glace se forme contre les douves ; à 9", elle 
s'étend dans le liquide, et si cette température basse 
se soutient pendant cinq ou six nuits, c'est une affaire 
terminée ; à 15% il ne faut qu'une ou deux nuits. 

Une fois la glace formée, on soutire sans secousses 
et on amène le vin soutiré , non pas dans des caves 
tièdes, mais dans des celliers aérés et froids. On le 
laisse s'éclaircir là pendant un mois au moins, sans 
coller ni soufrer. Après cela , on soutire de nouveau 
et l'on descend le vin dans les caves. 

Le vin obtenu par cette opération est très-riche 
en alcool ; il est dépouillé d'une bonne partie de ses 
sels et des matières sujettes à fermenter, c'est-à-dire 
à pourrir. Il dépose à peine et devrait se conserver 
une éternité. Aussi, nous croyons que M. Demasis 
avait oublié en opérant quelqu'une des précautions 
de rigueur ; autrement son vin ne se fut pas absinthe. 
Le vin gelé a une saveur nette, un petit goût de rai- 
sin cuit, mais point de bouquet. Il vaut mieux, à mon 
avis, faire des vins gelés que des vins sucrés. — On 
ne fait geler que des vins de bonne qualité, des vins 
de la Tschiff d'or, de la bonne vallée ou de Javaz. 

Terminons ce chapitre par un mot sur le vin de 
paille.On l'appelle ainsi, en Franche-Comté, à cause 
de sa couleur. On prend des raisins choisis, et des 
meilleurs crus. On les étend avec précaution sur des 
claies, au grenier, comme vous faites quelquefois 
pour vos raisins de conserve. Là, ils achèvent de 
mûrir, leur acidité naturelle s'en va, il se forme du 
sucre ; les raisins se rident et deviennent meilleurs à 






— 84 — 

la bouche. C'est alors qu'on les presse et que l'on 
obtient un vin légèrement liquoreux, que d'aucuns 
vantent beaucoup et que, pour notre compte, nous 
prisons médiocrement. 

M. Demasis a fait, à Statte, quelques bouteilles de 
ce vin liquoreux; mais au lieu d'employer, à cet effet, 
des raisins blancs, il a employé des raisins rouges. On 
l'a trouvé délicieux. 






1 



CHAPITRE XI. 

.M.INTI.I,, ,.„ I SB HAIIM irai A f*. (Il.lllt,; DK LA 
VIUNE UT A LA FABRICATION DBS TIIÏ». 

Le nombre des industries qui se rattachent de près 
ou de loin à la culture de la vigne est considérable. 
Sans le vin, nous n'aurions ni tonneliers ni vinai- 
griers ; sans le marc, pas de brandeviniers ; sans la 
lie, pas de fabricants de cendres gravelées, si riches 
en potasse. Mais comme ce ne sont ni les tonneliers, 
ni les vinaigriers, ni les brandeviniers, ni les brûleurs 
de lie qui cultivent la vigne, je n'ai pas à m'occuper 
ici de leurs industries. On ne plante pas des ceps 
uniquement pour avoir des tonneaux, du vinaigre, de 
l'eau-de-vie de marc et des cendres gravelées. Le jeu 
ne vaudrait pas la chandelle. Toutefois, qu'il me soit 
permis de faire remarquer en passant aux vignerons 
belges qu'ils ne font pas assez de cas du marc et des 
lies. Au lieu de les donner aux vaches qui en sont 
très-friandes, je le sais, on ferait mieux de fabriquer 



— 85 — 

de la bonne eau-de-vie de pays avec les marcs, et du 
bon vinaigre avec les lies. 

Maintenant, disons quelques mots de la production 
des raisins de table. C'est une belle et bonne indus- 
trie, avec laquelle on doit compter. Aux environs des 
grandes villes , il y a profit à faire le commerce des 
raisins. Les vignerons de Vivegnies, par exemple, 
gagnent plus à vendre leur gros noir aux habitants 
de Liège qu'à le mettre en cuve ; et ils gagneraient 
plus encore si, au lieu de n'avoir à vendre que des 
raisins du coteau, ils avaient à livrer à la consomma- 
tion bourgeoise et riche de beaux raisins de treille, 
du Saint-Laurent, du Chasselas hàlif, duFrankenthal, 
du Muscat noir, etc. Mais notez que pour mener à 
bien des treilles, il ne faut s'occuper que de cela, et 
passer sa vie à les soigner, comme l'on soigne des 
enfants que l'on aime bien. 

Je vous ai déjà entretenus de la taille des treilles; 
je n'y reviendrai pas, mais il est bon que vous sachiez 
autre chose que la taille. 

Tour bien réussir dans la culture des treilles, il faut 
débuter par bien les planter et ne pas trop se presser 
de garnir le treillage. Tout vient à point à qui sait at- 
tendre. 

On commence par creuser un fossé de 27 à 50 cen- 
timètres de profondeur, sur -45 centimètres de lar- 
geur, parallèlement au mur, et à 1 mètre 33 centi- 
mètres en avant de ce mur. Dans le fossé en question, 
vous ramenez de la bonne terre meuble et y couchez 
des crossettes à So ou 60 centimètres l'une de l'autre. 
Vous remplissez à moitié la tranchée avec de la terre 
neuve et du fumier frais, puis vous taillez à deux 
yeux. 

Les crossettes prennent racine , les bourres se dé- 
veloppent, et il pousse deux bourgeons qui s'aoùtent 

8 









1 



■ 



et deviennent sarments. L'année d'après, vous suppri- 
mez un de ces sarments et taillez sur l'autre à deux 
ou trois yeux. La troisième année, si les plants parais- 
sent bien vigoureux et bien enracinés, vous réservez 
sur chaque cep un sarment dans toute sa longueur et 
retranchez les autres. 

Il s'agit maintenant de pratiquer le couchage, c'est- 
à-dire d'amener les jeunes treilles contre le mur. Vous 
défoncez donc, à la bêche et du mieux que vous pou- 
vez, la plate-bande qui se trouve entre le fossé et le 
mur. Une fois le défoncement achevé, vous ouvrez 
une rigole en face du cep, une rigole de 53 centimè- 
tres de profondeur environ. Vous y couchez la jeune 
souche de tout son long, la recouvrez de terre, redres- 
sez l'extrémité du sarment contre le mur et taillez à 
deux yeux. Les bourres enterrées prennent racine et 
vous avez de la sorte un plant vigoureusement attaché 
au sol, et dont les racines ont de l'espace pour se 
mouvoir.^ 

C'est ainsi que s'y prennent les cultivateurs de 
Thomery. Ils ne laissent ensuite porter qu'un seul 
cordon à droite et à gauche par chaque tige. S'ils 
veulent obtenir trois ou quatre cordons, ils plantent 
trois ou quatre ceps. Mais ici, la végétation est si vi- 
goureuse qu'il n'y a pas d'inconvénient à charger le 
même cep de plusieurs rangées de cordons superpo- 
sés. L'étendue de chaque bras du cordon ne doit point 
dépasser deux mètres. 

Ne cultivez ni plantes, ni arbres dans les plates- 
bandes réservées aux treilles. 

Notez aussi que les murs à treilles doivent être cha- 
peronnés, c'est-à-dire recouverts en tuiles, en paille ou 
en planches qui surplombent de 25 à 50 centimètres. 
Ces chaperons sont fort utiles en ce sens qu'ils pro- 
tègent la vigne, et contre les pluies et contre les ge- 



— 87 — 

lées printanières. Ils ont, en outre, le mérite de 
ralentir, de modérer la sève qui tend toujours à pren- 
dre une direction verticale. 

Lorsque les feuilles sont suffisamment développées, 
on retranche les bourgeons faibles ou inutiles, en 
laissant nn petit talon, un petit onglet, garni d'une 
feuille. On retranche aussi, au fur et à mesure qu'ils 
poussent, les ailerons qui partent de l'aisselle des 

feuilles. 

Dès que les bourgeons ont donné deux ou trois 
vrilles, on enlève ces vrilles avec les ongles, à 5 mil- 
limètres de l'écorce. Elles dévoreraient trop de sève 
et nuiraient au palissage. 

Pour entretenir l'action de la sève sur toute l'éten- 
due des cordons, il faut la ralentir à propos dans le 
développement des jeunes bourgeons. Quand la sève 
court trop vite sur un point, on pince et elle est forcée 
de reculer. On pince habituellement les forts bour- 
geons d'une treille, lorsqu'ils ont une longueur de 
50 centimètres, sur le huitième ou le neuvième œil. 
C'est le seul moyen de les arrêter, de les empêcher 
d'aller au-dessus du cordon supérieur. Quant aux 
petits bourgeons, on les pince à différentes hauteurs 
et seulement pour leur donner de la force et préparer 
de bonnes bourres de remplacement. Les bourgeons 
des extrémités des cordons doivent être pinces les 
premiers et quelquefois à plusieurs reprises. 

Aussitôt que les rameaux de la vigne sont assez 
longs pour craindre le souffle du vent, on palisse, c'est- 
à-dire qu'on les attache avec soin contre les lattes, 
sans les gêner ni les croiser. C'est un palissage de 
simple précaution. Plus tard, lorsque les rameaux ont 
de la force, on les palisse de nouveau et définitive- 
ment dans la direction qu'ils doivent occuper. Chaque 
bourgeon vertical d'une vigne en cordon doit recevoir 















I 



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deux attaches, la première sur la latte qui le sépare 
du cordon supérieur, la seconde sur la latte même qui 
porte ce cordon supérieur. 

Après que le premier palissage est fait, le passage 
a attaches volantes, comme l'on dit, et alors seule- 
ment qiIe les grains du raisin ont à peu prés la gros- 
seur d un pois, on dégarnit, si la treille est trop Char- 
gée de grappes, et l'on commence par les granncs oui 
occupent le dessus des bourgeons et celles qui sont 
suspendues à des bourgeons très-faibles. Les grannes 
restantes deviennent plus belles et mûrissent mieux 
Il y a encore un moyen de faciliter la maturation 
du raisin sur les treilles comme sur les ceps des 
vignobles, c'est, lorsque le raisin est tout à fait formé' 
d inciser en forme de bague le sarment qui porte ce' 
raisin et à quelques centimètres au-dessus de la 
grappe. C'est ce qu'on appelle faire mûrir le bois 

Lorsque le raisin est aux trois quarts mûr, on pra- 
tique 1 effeuillage, mais avec des soins extrêmes, ainsi 
que nous l'avons déjà dit, et de manière à ne pas dé- 
couvrir brusquement les grappes. 

Si vous tenez à conserver le raisin mûr aux treilles 
vous vous y prenez de la sorle : avant que la maturité 
soit complète, vous nettoyez les grappes, ne laissez 
aucun grain gâté et les enfermez par un temps sec 
dans des sacs en papier ou en crin. Vous pouvez en- 
core les abriter jusqu'au mois de décembre avec des 
paillassons, des draps ou des couvertures tendues. 

Voulez-vous conserver des raisins dans un fruitier? 
N attendez pas, pour les cueillir, qu'ils soient tout à 
lait murs et ne les cueillez que par un beau temps. 
Apres cela, suspendez les grappes, en les renversant, 
la queue en bas, au moyen de crins ou de fils de fer 
courbes en S. 

Il y aurait une expérience à faire pour la conser- 






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vation îles raisins. Elle serai! facile, prendrait peu de 
lemps et ne coulerait rien. Lorsqu'on veut conserver 
des (leurs fraîchement cueillies, on charbonne la tige, 
on la brûle à la partie coupée. On ne viendrait pas 
à bout de peindre un pavot, un coquelicot d'après 
nature, sans cette précaution. Pourquoi donc ce qui 
réussit, sur les fleurs ne réussirait-il point sur les fruits ? 
Pourquoi ne brûlerait-on pas la queue des raisins à 
conserver avec un fer rouge? C'est la seule précau- 
tion, aisée à prendre, pour que l'air ne pénètre point 
par la coupure, et vous savez que c'est l'air qui amène 
la fermentation, autrement dit la pourriture. 

Voulez-vous maintenant que je vous enseigne la 
manière d'emballer des raisins mûrs pour les expédier 
sûrement au marché ou ailleurs? Mettez au pourtour 
du panier d'emballage du foin bien doux, des poignées 
de regain; au fond du panier, mettez des feuilles 
vertes, fraîches sans être humides, de la fougère, par 
exemple, puis une couche de raisins, puis des feuilles, 
puis des raisins, et enfin une épaisse couche de feuilles 
sur le tout ; liez avec précaution, non pour serrer, 
mais pour maintenir, et après cela, expédiez. 

La tâche que je me suis imposée est finie; reste à 
savoir maintenant si le but que je, me suis proposé est 
atteint. J'aurais pu, avec ce sujet, faire un gros vo- 
lume, une sorte de manuel, dans lequel, à l'aide de 
vignettes, j'aurais décrit minutieusement et les cé- 
pages connus et tous les instruments à l'usage du vi- 
gneron ; mais j'ai pensé qu'avec un manuel on ne 
viendrait jamais à bout de faire un cultivateur. J'ai 
donc écrit ce petit livre pour des hommes sachant 
déjà manier une houe, une kass, une havresse, sa- 
chant tenir une serpette, distinguer une bourre, con- 
naissant la forme d'un pressoir et un peu la fabrication 
et l'entretien des vins. Pour ceux-là, ce petit livre sera 






Ht 



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complet, je l'espère. Toutes les pratiques mauvaises 
y sont signalées, toutes les améliorations possibles 
y sont indiquées. Si je réussis à faire abandonner les 
unes et à faire accepter les autres, je m'estimerai fort 
heureux. J'ai voulu être utile et j'ai cru que, pour 
être utile, il fallait tout d'abord se mettre à la portée 
des lecteurs auxquels on s'adresse. Je me suis sou- 
venu de ces paroles du chimiste Malaguti : « Je n'hé- 
« site pas un instant à admettre que le peu d'in- 
« fluence que les livres ont exercé jusqu'à présent 
u sur l'agriculture est dû à ce qu'ils sont trop scien- 
« tifiques. Dédaignant un langage modeste, aspirant 
« à de hauts suffrages, ces livres se sont rendus inin- 
« telligibles pour ceux qui ont le plus d'intérêt à les 
« comprendre. » 

C'est aussi mon avis, et voilà pourquoi, m'adressant 
à des vignerons qui n'ont pas le temps de lire de gros 
livres, j'ai essayé de dire simplement beaucoup de 
choses dans un petit nombre de pages. 



FIN 







. 



I 



TABLE DES MATIERES. 



Pages. 

De la vigne en Belgique 1 

Chapitre premier. — Sols et sous-sols 13 

Chapitre II. — Semis et planlation de la vigne. ... 17 

CnAPiTRE III. — Cépages 25 

Chapitre IV. — Engrais de la vigne 31 

Chapitre V. — Labourage et éclialassement 40 

Chapitre VI. — Rajeunissement de la vigne par le provi- 

gnage et la greffe 4!» 

Chapitre VII. — Taille de la vigne et entrelien des ceps. 49 

Chapitre VIII. — Récolte des raisins et fabrication du vin. ,61 

Chapitre IX. — Entretien des vins 71 

Chapitre X. — Les vins de fantaisie 77 

Chapitre XI. — Industries qui se rattachent à la culture 

de la vigne et à la fabrication des vins 84 

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